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Hamo em tempurá dourada de gema sobre arroz

Vieira ōharagi-age, raiz de lótus em duas camadas frita, pimenta verde recheada

É o agemono (fritura). Na vieira ōharagi-age, faço uma massa de shinjo com vieira, envolvo em bardana e modelo em forma de feixe de lenha. A bardana…

Taro ebi-imo cozido em óleo, kinmedai local umani, bardana cozida para absorver o sabor, matsutake, taro em folha de ginkgo

É o nimono (cozido). Para o taro ebi-imo cozido em óleo, o taro ebi-imo é primeiro cozido ao estilo tosa-ni (num caldo temperado com bonito), depois…

Amadai Tamba-yaki, lombo de pato aigamo grelhado, bardana em Yawata-maki

No amadai Tamba-yaki, dentro do yakimono (grelhado), uso tanto castanhas brancas – descascadas, fatiadas e secas – quanto castanhas tingidas de…

Kisu Hakata, hamo frito em massa com ovas, kakiage de junsai, bolinhos de batata-doce roxa com pinhões

O kisu Hakata é feito intercalando nozes de ginkgo frescas passadas por peneira entre pedaços de kisu, e fritando em uma massa leve. O hamo frito em…

Barriga de porco kakuni com legumes da primavera

Isto é kakuni (barriga de porco braseada) com legumes da primavera. A carne de porco é da marca Pineapple Pork, criada com abacaxi, o que dá à carne…

Ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida

O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…

Barracuda grelhada ao óleo

No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Soja de molho com ovas de arenque, arenque kanroni com okara ao vinagre, hyō-boshi gomoku-ni

A soja de molho com ovas de arenque é feita deixando a soja verde de molho em água durante a noite e depois cozinhando sem deixar ferver, o que…

Takiawase (pinheiro, bambu e ameixa)

Este é o takiawase. O taro de Kyoto (kyo-imo), diferente do taro comum, não perde a forma, por isso cozinhá-lo uma vez no vapor permite que absorva…

Amadai tanba-yaki, codorna yawata-maki, shinjo de vieira enrolado em ouriço-do-mar

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, bato claras em neve para formar um merengue leve como neve fina (awayuki), coloco…

Sawani-wan

O owan é um sawani-wan. Corto o bacon de baleia em tiras finas, corto a cenoura em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no caldo claro. A…

Shinjo de camarão frito em massa tipo papel, feijão preto frito com cobertura salpicada, kuwai em corte matsukasa, broto precoce de samambaia, bardana frita, biscoitos senbei de macarrão vermelho e branco, okahijiki hakusen-age, bulbilhos de inhame hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de camarão frito em massa tipo papel, o shinjo de camarão é moldado dentro de uma base de nagaimo…

Dojō enrolado em bardana, berinjela-uva, nabo de verão, batata Inca no Mezame, warabi

No takiawase, dissolver missô branco deixa o dojō (uma espécie de enguia-lodo) do rolo de dojō com bardana mais macio. Para a berinjela-uva, depois…

Bardana de Horikawa grelhada com missô saikyō, nagaimo grelhado com crosta de soba-cha torrado

Shinjo de camarão frito envolto em pão, shinjo de shiitake envolto em fios finos, bardana em lâminas finas frita crocante, peixe local e aspargo fritos ao curry

Amadai grelhado em padrão de pele-de-cervo, carne bovina e kinpira de bardana grelhados estilo noda, rolinho de fugu com cebolinha

Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…

Enguia e carne bovina

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 20 min

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo-tan de língua bovina com nabo

Este é o owan (caldo claro). No hamo-tan com nabo, uso língua bovina como ingrediente principal. Nasceu de quando eu servia esse prato no…

Konjac estilo chikuwa, kuruma-fu da montanha na primavera, tsukune grelhado de bardana

Esta é a história do shoyu. O shoyu, cuja origem se atribui a Yuasa, em Wakayama, passou por Hekinan, em Aichi, até chegar a Choshi, em Chiba. Lá…

Camarão kuruma em shiba-age; ankimo e ovo envoltos em yuba, tōji-age; pão francês com shinjo estilo kanoko; tsukune recheado com broto de fuki

Este é o agemono (fritura). Para o ankimo (fígado de peixe-sapo) e ovo envoltos em yuba e fritos (tōji-age), fazer com 2 a 2,5 cm de espessura reduz…

Congro em rolo de mil camadas, lagosta ise-ebi com molho de gergelim engrossado, batata nova tosa-ni

É um nimono (cozido). Conforme o verão se aproxima, o congro em rolo de mil camadas pode ser apreciado com o mesmo prazer servido frio. A batata nova…