SEARCH

Feijões cobertos com cream cheese, camarão kuruma temperado com molho de gema e kōji à italiana, flor de colza de Kyoto enrolada em presunto cru com cebola pequena, ouriço-do-mar cru em salmoura, wakame com ovas de arenque frito, rolinho primavera fresco de caranguejo-das-neves e salada de broto de bambu grelhado

No feijão preto coberto com cream cheese, deixar os feijões pretos (kuromame) ficarem macios de molho e depois cozinhá-los em calda doce. Envolver o…

Sawara grelhado com missô de fuki, wagyu yawata-yaki, broto de bambu e ovas de pargo recheados e grelhados

Eu diria que é um arranjo bem ortodoxo – montei o prato sem muita decoração, para que a própria louça se destacasse. Quanto ao sawara grelhado com…

Broto de bambu futami-age com cobertura branca-de-neve / shirauo frito com cobertura de farinha torrada

O shirauo frito com cobertura de farinha torrada (kōsen-age), do prato de acompanhamento (aizakana), é preparado deixando o shirauo de molho em…

Broto de bambu hasami-yaki / dorayaki de himekawa

No hasami-yaki de broto de bambu grelhado, usei o himekawa (bainha tenra do broto de bambu) que sobrou para fazer dorayaki. Preparo uma massa de…

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, abalone pequeno grelhado com uni, broto de bambu tosa-yaki

É o yakimono (grelhado). No ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, o ise-ebi é fervido em água salgada, pincelado com missô de folhas de…

• ¥1.450

• Tempo de cozimento 2 h

Filhote de ayu frito envolto em fios (duas cores), broto de bambu em camadas frito

Agemono (fritura). No filhote de ayu frito envolto em fios, corto batata e batata-doce roxa em fios longos e finos, deixo de molho e fervo…

Taro ebi-imo, broto de bambu, caranguejo-rei frito em massa de gema e cozido em caldo, fuki, bolo de glúten de trigo em forma de ameixa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O taro ebi-imo é reidratado em água de lavagem de arroz para remover o amargor, e deixado absorver um…

Lula-flecha com ovas e vegetais silvestres, no vapor

O pato aigamo tataki do susumezakana também é preparado a vácuo. Mantendo a temperatura logo abaixo do ponto em que a proteína coagula, por um tempo…

Okara cozida, broto de bambu tosa-ni, vôngole asari shigure-ni, atum temperado com missô de mostarda e vinagre

Em ryokan (pousadas tradicionais japonesas), onde as avaliações boca a boca têm um grande impacto nas vendas, o café da manhã também é um aspecto…

Broto de bambu em anéis, polvo cozido à moda de flor de cerejeira, udo cozido em caldo claro

Este é o nimono (cozido). Para o broto de bambu em anéis: prepara-se o broto de bambu, descasca-se em fita fina e contínua (katsura-muki), escalda-se…

Creme de broto de bambu, e mais

No yakimono (grelhado), o gyoden-yaki (peixe grelhado com missô, ao estilo dengaku) de yamame (truta yamame) com fuki (ruibarbo-japonês) é feito…

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Barriga de porco kakuni com legumes da primavera

Isto é kakuni (barriga de porco braseada) com legumes da primavera. A carne de porco é da marca Pineapple Pork, criada com abacaxi, o que dá à carne…

Carne bovina grelhada com ervas aromáticas

A cesta que contém os legumes fritos em marinada de vinagre preto do susumezakana (prato adicional) é feita de batata. Corto-a em fios finos, passo…

Taro ebi-imo, broto de bambu novo, jibu-ni de pato

Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…

Congro cozido estilo hakata, broto de bambu em corte de anéis, udo da montanha cozido claro

No congro cozido estilo hakata do nimono (cozido), descasca-se a abóbora-d'água e realça-se sua cor com bicarbonato de sódio, depois ela é disposta…

Warabi e broto de bambu, grelhados juntos

Ainame e broto de bambu em estilo panela pequena

Este é o owan (caldo claro). Como é um substituto do owan, preparei em estilo panela pequena. Normalmente seria uma sopa de broto de bambu novo com…

Amadai no vapor estilo bosque de bambu

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) no vapor estilo bosque de bambu, cuida-se ao máximo, inclusive na forma de retirar as escamas, para…

Surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado, pargo kasugo grelhado com saquê em shinoda-maki

Quanto ao surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado – adaptei ao estilo kaiseki uma sopa de missô com…

Sazae pequeno tataki com molho de warabi, vieira grelhada com gema em estilo iso-yose, lula-vaga-lume envolta em broto de bambu, jangada de fuki, bardana nova recheada com kinton de ouriço-do-mar

Este é o zensai (entrada). No sazae pequeno (hime-sazae) tataki com molho de warabi: cozinha-se em happō dashi (dashi temperado polivalente) de shoyu…

Hiryōzu de broto de bambu com molho de wakame

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu

O nimono-wan (prato cozido encorpado servido em tigela) é o ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu. Um nimono-wan é extremamente difícil de…