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Salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar, tofu firme marinado em vinagre salgado coroado com polpa de ume, nagaimo amarrado grelhado com gema, daikon grelhado com guarnição chigusa, bottarga em gelatina de água clara

Quanto ao salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar: o salmão Shinshu é um híbrido de geração única (F1) entre truta-marrom e truta-arco-íris…

Kasugo, sayori e rolo de nagaimo com flor de colza

No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…

Caranguejo e kikuna com shoyu de yuzu

Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…

Nagaimo em forma de monaka, lagosta japonesa cozida com kuzu

No takiawase (cozidos servidos juntos), o nagaimo em forma de monaka é feito esculpindo o inhame em forma de monaka (casca fina de bolacha), fritando…

Nagaimo grelhado com gergelim e missô

Para o nagaimo grelhado com gergelim e missô, cortar o nagaimo em fatias grossas e fritar lentamente em óleo em temperatura baixa até amolecer. Em…

Nagaimo cozido em caldo claro, regado com vinagre de caqui

Camarão em vapor de duas texturas, edamame hakusen-age, rolinho de caranguejo, rolinho de salmão com nagaimo e wakame e ovo de foie gras

No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…

Caldo claro de nori com tofu yōrō de ouriço-do-mar

No owan (caldo claro), o tofu yōrō de ouriço-do-mar leva inhame yamato (yamato-imo) ralado e nagaimo (inhame-longo) amassado, ligados com um pouco de…

ostra, nabo e castanha cozidos em missô, tofu de bolota, rolo de karukan, crisântemo com taro ebi-imo e cenoura

É um prato cozido (nimono). O tofu de bolota usa farinha de bolota. Existe uma versão nacional de Iwate, mas hoje é bem difícil de conseguir, então a…

Baguete com fritura de shinjo de alho, rolinho de soba com daikon seco fatiado

Para a baguete com fritura de shinjo de alho: em uma exposição mensal anterior, usar tofu de ovo embebido em pão dentro do owan (caldo claro) foi…

Ovas de pargo cozidas, camarão tsu-no-ji, nagaimo cozido em caldo claro, e fuki cozido em verde

Ovas de pargo, nagaimo, fuki, tsubomina (verdura de botões florais), abobrinha amarela e cenoura são, cada um, fervidos e cozidos até tomarem tempero.

Fugu prensado com kombu

Normalmente seria um prato de sashimi, mas desta vez usei fugu. No fugu prensado com kombu, prendo o fugu entre folhas de kombu por cerca de seis…

Três tipos de enguia grelhada à moda de Hakata: yamabuki-yaki, estilo salada de batata e estilo sanduíche de katsu

Estes são três tipos de enguia grelhada: yamabuki-yaki, estilo salada de batata e estilo sanduíche de katsu. No yamabuki-yaki de enguia, um ovo…

Caranguejo-das-neves e nagaimo em corte itomaki, molho de frutas

O sunomono (preparo no vinagre) é caranguejo-das-neves e nagaimo itomaki (corte em carretel de linha). Um pouco de suco de limão é adicionado ao…

Abalone frito estilo kaizuka, kisu levemente selado na chama, vegetais de verão grelhados

A geleia de ameixa do su-zakana (acompanhamento ao vinagre) é feita misturando vinagre de ameixa vermelha e vinagre de ameixa branca em partes…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, tokobushi em corte matsukasa, e ainame grelhado com folhas de sanshō

Para o grelhado, o ainame grelhado com folhas de sanshō: espeta-se o ainame, e despeja-se óleo bem quente sobre o lado da pele umas quatro a cinco…

Nagaimo ao estilo Tosa com katsuobushi

Este é o nimono (cozido). Na primavera, os tubérculos como o inhame costumam brotar, mas usei o nagaimo mesmo assim, de propósito. Deixá-lo branco…

Tendão bovino sen-bon-suji em caldo de sakekasu

Este é o nimono (cozido). O tendão bovino sen-bon-suji em caldo de sakekasu é um cozido preparado com sakekasu, usando o corte sen-bon-suji do boi. É…

Nagaimo e lula aori com konowata, sanma marinado em crisântemo

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sanma imerso em flor de crisântemo, o sanma filetado em três partes é salgado e deixado descansar por…

Shinjo de camarão em arare-age, congro com karukan de nagaimo, shirauo frito com crosta perfumada de sakura

É o agemono (fritura). No shinjo de camarão em arare-age, uso camarão shiba por ser primavera. Para o empanado, arroz é combinado com camarão sakura…

Fukko grelhado em tubo, fígado de abalone grelhado, kisu grelhado com shuto

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado em tubo. Como é difícil comer o fukko grelhado em tubo se deixado com as espinhas, ele é cortado em…

Linguado japonês curado com kombu e ovas de arenque, em camadas estilo hakata; salmão defumado em tom de aurora

Para o salmão defumado em tom de aurora sobre o rolo hakata de linguado curado com kombu, usei salmão defumado a frio, de produção própria. Na…

Coberto com konoko

Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…

Rolo de carne bovina com verduras

O rolo de carne bovina com verduras é feito assim: a bochecha bovina é cozida para amaciar em água e saquê com vegetais aromáticos (cebolinha, cebola…