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Surinagashi de cebola de Awaji e abóbora-d'água

Como a Ilha de Awaji floresce com flores a cada estação ao longo do ano, sendo conhecida como a “Ilha das Flores”, procuro aproveitar bem os…

• 1 porções · ¥787

• Tempo de cozimento 1 h

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz cozido com língua bovina, coberto com ouriço-do-mar fresco

• ¥3.470

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela cortada em sōmen

Macia e de fácil deglutição, com um final refrescante.

Karaage de ayu selvagem

Este é um prato exclusivo do verão: o ayu selvagem do rio Ado, que passa por Kyoto e Shiga, é mantido vivo e depois abatido no gelo, e frito até…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 20 min

Confit de hamo, mousse

Busquei um novo sabor a partir do hamo, um ingrediente indispensável à cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).

Nagaimo cortado em fios, kinshi tamago, tomate, mitsuba, gengibre em conserva de vinagre e shoyu, nagaimo

É um sunomono (preparo no vinagre) dentro de um menu degustação de verão. Quanto ao nagaimo em fios, corto o nagaimo fino e bem fininho com a faca, e…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de milho de Yamanashi, bolinho de raiz de lótus, porco Fuji Sakura cozido até macio

É a sopa clara. Quanto ao surinagashi de milho de Yamanashi, em junho e julho o milho é excepcionalmente saboroso em Yamanashi; colhe-se tanto que os…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de ovo (junsai, rareshi, myōga, mitsuba, yuzu, umi-dashi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Abordo o “tofu de ovo”.

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Musse de milho, gelatina de ouriço-do-mar e camomila

A musse de milho permite saborear o doce do milho de forma refrescante, com o aroma da camomila. Usei leite de soja em vez de leite de vaca, porque a…

Suppon e shinjo de raiz de lótus

O caldo de cozimento do suppon (tartaruga-de-casco-mole) é extraído com saquê e água durante 30 minutos, retirando a espuma aos poucos, depois é…

• 20 porções · ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min

Ascídia com molho cítrico, camarão com molho de funcho, hokkigai com molho estilo hortênsia, arenque com sanshō, carne bovina com molho de gema

Este é o sashimi. Como substituto do sashimi tradicional, preparei um namasu de cinco cores. Utilizo frutos do mar, carne bovina e o arenque com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Mamekozō surinagashi, ayu seco de um dia para o outro, e aspic de raiz de lótus

No surinagashi de Mamekozō, usei a “Mamekozō”, uma nova variedade de ervilha Usui de Kagoshima, para que os convidados pudessem apreciar o sabor e o…

• ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas

No filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas, normalmente preparo o filé de boi Tateshina – delicioso mesmo sendo gado cruzado – como teriyaki…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Temari de kisu e vegetais de verão

O temari de kisu e vegetais de verão é também bonito de ver; pensei que combinar kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime) com berinjela frita e…

• ¥590

• Tempo de cozimento 45 min