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Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Ayu com ovas recheado e cozido no vapor (tō-mushi), tade, senbei de espinhas, raiz de lótus

No susumezakana (prato adicional), em vez do tradicional yakimono, preparo o ayu como tō-mushi com raiz de lótus, servindo-o como uma forma de comer…

• 1 porções · ¥865

• Tempo de cozimento 15 min

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Fukko grelhado estilo Rikyū com gergelim

No yakimono (grelhado), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “um encontro de texturas”. Os clientes…

• ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Akamachi ao vapor com awamori

No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 min

Surinagashi de cebola de Awaji e abóbora-d'água

Como a Ilha de Awaji floresce com flores a cada estação ao longo do ano, sendo conhecida como a “Ilha das Flores”, procuro aproveitar bem os…

• 1 porções · ¥787

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Tataki de carne bovina selado e defumado, finalizado com gyūbishio

Querendo criar um shoyu interessante, idealizei um “shoyu de carne bovina” (gyūbishio) feito com carne bovina. Diz-se que a carne bovina é o prato…

• 1 porções · ¥726

• Tempo de cozimento 45 min

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz cozido com língua bovina, coberto com ouriço-do-mar fresco

• ¥3.470

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela cortada em sōmen

Macia e de fácil deglutição, com um final refrescante.

Karaage de ayu selvagem

Este é um prato exclusivo do verão: o ayu selvagem do rio Ado, que passa por Kyoto e Shiga, é mantido vivo e depois abatido no gelo, e frito até…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 20 min

Confit de hamo, mousse

Busquei um novo sabor a partir do hamo, um ingrediente indispensável à cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de gergelim branco, ayu cozido no vapor perfumado, ovo de codorna com aparência de berinjela, abalone cozido no vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de milho, uva moscatel shira-ae

É o zensai (entrada), um conjunto de sete itens. O ayu cozido no vapor perfumado é preparado adicionando ao dashi combinado um óleo aromático usado…

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Geleia de tomate com junsai, pepino em corte flor, ouriço-do-mar e brócolis firmados com gema, ayu grelhado com missô de tade, edamame-tesouro, camarão-de-braço-longo cozido adocicado, uva Shine Muscat com molho de vinagre branco, pitaia frita e marinada no vinagre

É a entrada (zensai). Para a geleia de tomate, uso suco de tomate trazido de Iwamizawa, em Hokkaido. A proporção é de 1 g de gelatina francesa para…

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo

Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).