Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
É um mushimono (prato no vapor). Fizemos enguia no vapor com leite de soja e amazake. A enguia está na estação no inverno, mas ultimamente tem sido…
Ise-sada Main Store
Este é o prato zensai (entrada): para a geleia salgada de ovas de hamo, prepara-se um bom caldo de hamo, grelha-se a carne, e despeja-se por cima o…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Este é o oyawan (tigela principal de arroz). Quanto à yuba em papa de arroz, coloco o arroz na panela partindo de água fria e, quando ferve, mexo em…
¥120
Tempo de cozimento 50 min
Mitsuhama Shotokan
É um sashimi. Quanto ao hamo escaldado, tiramos um dashi dos ossos e da cabeça, diluímos com dashi de bonito para fazer a base. Em seguida…
Kagurazaka Kurosu
É o owan (caldo claro). Para o shinjo de caranguejo coberto de ouriço-do-mar, estilo crisântemo, a pasta crua de peixe é diluída com carne de…
Hatchobori/Matsuura
É o sashimi (tsukuri). Usam-se copos de cerveja como recipiente. O pargo é filetado em três partes e curado em kombu. O lombo bovino é temperado com…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este é o agedashi de yuba do sakizuke. Como somos um restaurante pequeno, comprar uma caixa inteira de yuba deixa quase tudo sobrando, então…
Takashi Okada
É o hashizuke (prato de abertura). Combinei, sobre uma base de leite de soja, o ouriço-do-mar salgado misturado com pasta de ouriço-do-mar, a ervilha…
Akasaka Shozan
Para o caracol-de-rio ao molho nuta, servido como primeiro hassun, combinei o molho nuta – do costume, no período Edo, de comer cebolinha ao molho…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
O tofu de gergelim agedashi é feito com o excesso de tofu de gergelim preparado, congelado a -60 °C, depois descongelado e preparado no estilo…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Por ser um evento de dezembro, fizemos como toshikoshi soba, um soba de três cores, com raiz de…
¥350
Tempo de cozimento 1 h
Mitsuhama Shotokan
Para o sashimi, usei uma taça feita de natsu mikan (citrino de verão japonês). Em vez de dispor o sashimi diretamente sobre o natsu mikan, fiz gotas…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No sashimi, novembro costuma significar mais fugu (fugu) na nossa casa, mas para os clientes que não apreciam fugu servimos pargo. Quando o peixe é…
Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Para o prato de arroz, escolhemos o ochazuke de bottarga. Ralamos o bottarga na frente dos clientes com um fatiador de trufas; como nosso restaurante…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Para o creme de melão Prince, a polpa é retirada raspando levemente de dentro do melão e passada por uma peneira fina. Separadamente, o kombu é…
Kansai Chefs Association
Em cerca de 2,7 litros de água (1 shō e 5 gō), coloque 1 kg de carcaças de galinha bem limpas e cerca de 20 g de kombu, e cozinhe em fogo baixo até…
Toranomon Hills Lucy's
Este é o sashimi. No restaurante, às vezes mostramos aos clientes o peixe antes do preparo e então o preparamos na hora. Em junho, os peixes de carne…
¥810
Tempo de cozimento 2 h
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