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Camarão nanban ao molho daigo, tofu hagi, sushi de salmão de outono e nabo

Amadai pequeno tatsuta-age

Flor de abobrinha com shinjo de camarão frito, caranguejo e crisântemo fritos, fritura de congro

No agemono (fritura), o caranguejo e crisântemo fritos: cozinho no vapor uma vez antes de fritar. Quanto à fritura de congro: como o congro demora a…

Hana-goromo-mushi “gota de uva”, espuma de hamaguri yudori

No início da refeição, imagino que muitos peçam cerveja, ou, por ser cozinha japonesa, saquê, mas no restaurante onde trabalho a maioria dos clientes…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão e favas fritos em massa kadaif

É o agemono (fritura). Para o camarão e favas fritos em massa kadaif, como recebemos bastante clientes estrangeiros no nosso estabelecimento, enrolei…

Pargo em cores de outono, preparo estilo matsukawa, camarão maki escaldado em óleo

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, pato aigamo cozido no vinho, soba de taro ebi-imo

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com ouriço-do-mar é feito filetando o amadai em três partes (sanmai-oroshi) e cortando-o, deixando-o de…

Camarão frito com milho, yuba enrolado e frito, taro pequeno de Ishikawa Rikyū-age

Este é o agemono (fritura). Para o camarão frito com milho, o camarão é aberto pela barriga, polvilhado com farinha e coberto com polpa de peixe…

Estilo de missô combinado, tofu frito em cubos

Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…

Fukko arai, lula aori em corte de ondas, atum-azul em corte reto, abalone em corte de cubos pequenos

Vou pular a explicação de cada item do sashimi, mas quero dizer uma palavra sobre o trabalho da faca. A faca tanto pode valorizar o ingrediente…

Shinjo de vieira frito com yuzu, camarão frito com pinhões, fígado de peixe-sapo envolto em folha prensada de sardinha seca e frito

Talo de arroz-selvagem em corte redemoinho, iidako cozido com folhas de cerejeira

No takiawase (cozidos servidos juntos), o iidako cozido com folhas de cerejeira: não cozinho o iidako até ficar firme; em vez disso, escaldo-o…

Camarão kuruma, tairagai, robalo

Camarão doce de Niigata

Makomo-take frito ao estilo chinês

No agemono (fritura), o makomo-take (broto de raiz de arroz selvagem) usado no makomo-take frito ao estilo chinês é importado de uma produção sem…

Broto de bambu enrolado em carne, carne de caranguejo e ouriço-do-mar fritos

Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.

Bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão

O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…

Shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri

No owan (caldo claro), o shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri é feito usando um pó de kombu de Rishiri comprado pronto. Esse pó é…

Tagoto-kan de couve-flor

Frito tricolor enrolado em yuba; wakasagi em crosta de arare de cinco cores

No frito tricolor enrolado em yuba do agemono, o de cor vermelha que contém shinjo de ostra é feito lavando e esfregando as ostras em daikon ralado…

Camarão maki frito crocante

No agemono (fritura), o camarão maki frito crocante fica mais crocante se for seco antes de fritar. Aprecia-se com um leve sal de ume. Por…

Aemono de noz

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o aemono (preparo temperado) de noz. Uso brotos de taro escaldados, camarão e noz, e adiciono cream cheese para…

Dobin-mushi, shinjo de hamo estilo muro de pedra

A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…

Coberto com konoko

Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…