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Hanpen de peixe-lagarto com nozes de ginkgo macias

Aqui, às vezes servimos pratos para até 500 clientes de uma vez. Quando isso acontece, servido em owan (caldo claro) individuais, o prato…

Kuwai em corte matsukasa, senbei de sawara, senbei de frango, e senbei de camarão com aroma de vinho tinto de Kōshū

O senbei de sawara do prato frito é feito com a parte da cauda do sawara. Se for cortado depois de congelado, fica bem fino. Ao polvilhar sal e levar…

Cavala de outono grelhada sobre tábua de cedro, shiitake

Kakiage de vegetais, tōji-age, rolinho primavera de nozes de ginkgo

Como o recipiente do agemono (fritura) é grande, finalizamos o prato de forma fofa e leve, mas a ideia original era, na verdade, a de um xiaolongbao…

Perceve em aemono com vinagre-missô, agedashi de yuba, três vegetais silvestres cozidos

Este é o agedashi de yuba do sakizuke. Como somos um restaurante pequeno, comprar uma caixa inteira de yuba deixa quase tudo sobrando, então…

Aspic âmbar

Para o aspic âmbar, prepara-se primeiro um consomê duplo de galinha para servir de caldo-base. Para o consomê duplo de galinha, depois de limpar as…

Bolinhos de farinha de arroz com nozes de ginkgo

Utiliza-se farinha de arroz de Niigata recomendada.

Bolinhos de arroz doce com castanha

Desta vez, sem pensar no uso no restaurante, fiz três pratos usando ingredientes da estação para expressar o outono.

Picles, arroz com ginkgo, tome-wan

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Shira-ae de nozes de ginkgo, camarão kuruma e noz

Matsutake frito com aroma de yuzu

Amadai komachi, boi jibu-ni

Este é o nimono (cozido). Para o amadai komachi, os filés de amadai são deixados de molho em sakejio, enrolados com fatias grossas de ebi-imo…

Abóbora-d'água no vapor

Para a abóbora-d'água no vapor, descasca-se como se faz para um kaburamushi (prato de nabo ralado no vapor), rala-se num ralador, espreme-se…

Dobin-mushi, shinjo de hamo estilo muro de pedra

A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…

Nodoguro cozido no vapor com nabo

O owan (caldo claro) é um caldo de nabo com nodoguro (perca de garganta negra). Para o tofu em formato de folha de bordo, fiz um tofu de kuzu com…

Amadai grelhado estilo matsukasa, hamaguri grelhado simples, hokkigai isobe-yaki

No yakimono (grelhado), chamei o prato de hōraku-yaki. O hōroku-yaki original coloca kombu sobre cascalho preto dentro de um hōroku (um prato de…

Rolinho de caranguejo com crisântemo, caqui shira-ae, hasu-imo com molho ankake de shuto

No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…

Dobin-mushi

Tempurá de maitake

O taro ebi-imo é combinado com o tempurá do maitake silvestre, de aroma marcante. O caldo é usado em pouca quantidade, para que se aprecie como se…

amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas

Este é o amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas. O amadai (peixe-telha) é um peixe muito caro. Faço a filetagem em três partes…

Akamachi grelhado com missô e broto de bambu, batata-doce roxa naruto-age

O akamachi grelhado com missô e broto de bambu é feito filetando o akamachi em três partes, trançando-o em formato de rede, salgando-o e grelhando. O…

Chimaki mochi-mochi

O o-shinogi (prato de passagem), chimaki mochi-mochi, tem uma textura macia, elástica e tremulante. O dashi é extraído de vieiras secas e cozido…

Rolinho de espinafre com caranguejo e ovo, camarão kuruma pequeno marinado no tosazu, matsutake curado em kombu, nozes de ginkgo fritas, macarrão fino frito em estilo agulha de pinheiro

Rolo de barracuda e matsutake

No hachizakana (prato em tigela), por ser outono, pensamos na cor e no umami. Em nosso restaurante, servimos o yakimono (grelhado) de forma…