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Sopa da noite de luar, bolinho de coelho, cebolinha pequena, bagas de goji

Quanto à sopa da noite de luar (tsukiyo-wan), ouvi dizer que, assim como a carne de cavalo era chamada de “sakura” e a carne de javali de “botan”, a…

• 1 porções · ¥281

• Tempo de cozimento 10 min

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Bolinho frito de fugu, batata-doce frita à moda da boa colheita

O bolinho frito de fugu não tem espinhas e é fácil de comer, por isso é um prato especialmente popular entre as clientes. Já a batata-doce frita à…

• ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Sopa de camarão botan e batata nova

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita a primícia do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Pampo-prateado grelhado com missô yūan, peixe-espada grelhado com pimenta e alho-poró, salmão de outono kenchin-yaki, taro grelhado com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O pampo-prateado usado no grelhado yūan com missô é um peixe que está na estação no verão, mas, como a distribuição de…

• ¥835

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Camarão shiba mino-age (ostra shinbiki-age, raiz com queijo frita, batata-doce em corte de folha de ginkgo, bardana em corte de galho seco, espiga de arroz, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Trato do “tsukeage” (fritura de…

Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min

“Misaki-gazami” em geleia cristalina de kabosu

Como forma de aproveitar ingredientes de outono, desta vez pensei em uma série de pratos que mudam com a estação, do hashiri ao shun e ao fim de…

• 1 porções · ¥135

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de porcini

Como me ensinaram que o porcini tem textura e sabor diferentes conforme a parte, coloco a parte do pé, com uma mordida crocante, dentro do…

• 6 porções · ¥895

• Tempo de cozimento 3 h

Caqui bem maduro e uva Kyoho com iogurte (mel, romã)

Tags e categorias relacionadas a este post: outubro, novembro, agosto, setembro, leve, refrescante, simples, frutado, receitas de restaurantes…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 5 min

Caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô

O caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô (missô adoçado com gema) é um clássico da nossa casa: tem ótimo sabor e boa aparência, por isso…

• ¥797

• Tempo de cozimento 20 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Sōmen de berinjela

Esta é uma apresentação a partir dos pratos de outono populares em nosso restaurante. A berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 10 min

Salmão de outono e queijo tōji-maki, shinjo de camarão em corte matsukasa

Este é o agemono (fritura). No salmão de outono e queijo tōji-maki, o salmão gorduroso e o cream cheese ficam macios, e a fritura cria um contraste…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo yakuzen: trouxinha de shiratama com suppon

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: adoção do yakuzen (cozinha medicinal chinesa), hoje em alta entre…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo e matsutake cozidos em chá aromático

É um prato cozido (nimono). O hamo e matsutake cozidos em chá aromático foi criado porque eu queria que os clientes sentissem, ao mesmo tempo, o…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki em wakasa-yaki, estilo fukiyose

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uma expressão que deixa sentir a estação do ano. Com o lema “o…

• 1 porções · ¥885

• Tempo de cozimento 30 min

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Ovo em forma de coelho envolto em monaka, batata-doce estilo daigo, preparo moldado estilo hagi, bolinhos de hamo