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Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Shinjo de hamaguri, nabo cozido com um toque de ameixa

Pensando na apresentação do prato, quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. No owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira

Ao preparar o tofu de gergelim, deixar o gergelim de molho no dashi de kombu durante a noite antes de bater no liquidificador faz com que ele volte a…

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Caldo claro, “Primavera de Fukuoka” (nori de Ariake, broto de bambu e shirauo do rio Muromi)

Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha infância. Este é um caldo claro. Condensei a…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Fragrância das flores de pessegueiro

Isto é Fukuoka, expresso através da cozinha. Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Olive cozido até ficar macio

Culinária japonesa construída em torno de chás importados Chá utilizado = Quanto ao nimono Porco Olive Cozido até Ficar Macio, usei chá escuro chinês…

• 5 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 3 h

Carne Masuda de Gunma, assada em baixa temperatura

Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do monte Tanigawa, em Minakami, na província de Gunma. A vista para o…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado com arroz cozido em panela de ferro

Propomos 24 prazeres ao longo de um ano. O aroma fresco e refrescante do agrião estimula o apetite.

Pequeno sazae temperado com kinome, polvo-bebê recheado com ovo cozido em tom rosa-sakura, date-maki com enguia, cenoura em formato de flor de cerejeira, tokobushi cozido ao estilo Kōshū, camarão recheado com caviar, shirauo grelhado com gema de ovo, lula-vaga-lume em isobe-age, kasugo em nanban-zuke, raiz de lótus em formato de flor de cerejeira

É o zensai (entrada). Todos estes são pratos que realmente servimos no restaurante. No pato yamabuki (motivo floral amarelo-dourado), o pato é selado…

Camarão botan tamaji-yaki

É o aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera. É o yakimono (grelhado). Quanto ao camarão botan…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi variado de peixes frescos da estação, guarnição decorativa de sashimi, espetinho frito de atum aromatizado, tofu de gibasa de Akita

Para o espetinho frito aromatizado, o atum cortado em cubos é marinado em uma base de shoyu com gengibre e alho em pó, e depois frito em óleo. O atum…

Kanpachi tostado, com toque de limão

Para o kanpachi tostado com toque de limão, a fim de que os clientes possam apreciar o kanpachi junto com a pomelo azeda, pincelamos por três, quatro…

• ¥274

• Tempo de cozimento 15 min

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Sukiyaki de carne bovina Hida com vegetais da estação, coberto com ouriço-do-mar · estilo Kazahana

Um molho de jinatto (natto fermentado em templo) que reúne esses ingredientes potentes.

Ainame cozido no vapor estilo sakura

Rolinho de atum perfumado com carvão

Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Ainame grelhado com folhas de sanshō, broto de bambu grelhado com missô saikyō, shinjo de yomogi, kombu em umani curado em missô, monaka de bulbo de lírio, rosbife frio

Este é o prato de yakimono (grelhado). Dizem que o monaka de bulbo de lírio é uma técnica antiga; fiz o monaka com um recheio de pasta doce de gema…

Soba-gaki com barbatana de tubarão em molho espesso

Preparei este prato para satisfazer tanto o coração quanto o estômago, combinando o soba-gaki, que alcança uma textura crocante por fora e macia por…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)

O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…