Omiya Fish Master
Passamos agora à explicação da refeição. Primeiro, o mukōzuke (prato de sashimi). Para o kagen-zu (vinagre ajustado), faço um vinagre em duas partes…
No tome-wan, o udon de tinta de lula: como a tinta de lula não endurece, para fazer o macarrão sem que ele se parta, este é o limite de intensidade…
Este é o terceiro owan (caldo claro) (Iwakuni, Hagi). É um shinjo feito combinando a raiz de lótus de Iwakuni com a polpa moída do peixe-lagarto…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de yuba, a firmeza varia conforme a concentração do leite de soja, então o ponto principal é…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o prato de sashimi, fiz um arai de robalo cortado em bastão. É refrescante e leve, para ser apreciado com irizake (saquê reduzido com ume) e…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
É o sashimi. Mais do que um sashimi propriamente dito, no sentido de um sakizuke, misturamos amadai (peixe-telha) levemente salgado com daikon em…
Akasaka Shozan
O mukōzuke (prato de sashimi) é pargo kakiae com bottarga torrada. Kakiae se refere a peixe salgado dessalgado e temperado com vinagre para se comer;…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Este é o sashimi. Atum e buri são servidos em namasu estilo neve (yuki-namasu), com bastante daikon ralado. O atum é cortado ao longo da fibra em…
Este é o prato quente. Para a barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor, a raiz de lótus é ralada, e junta-se sementes de lótus e camarão kuruma…
Este é o sashimi: filetar o bonito em três partes, furar com agulhas por toda a superfície, salgar e deixar descansar por cerca de 10 minutos. Em…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O chimaki-zushi (sushi envolto em folha de bambu) é servido a partir da segunda metade de abril, tendo em vista o Tango no Sekku (festival dos…
O tofu de gergelim é preparado sem poupar tempo nem esforço, trabalhando a massa com fécula de kuzu. Quando se torra bem o gergelim polido para…
Uenoikenohata Kaien-tei
O sunomono (preparo no vinagre) é o kisu, camarão doce e nagaimo curados em kombu. O que difere do kombujime comum é que se acrescenta vinagre ao…
Aoyama Hana-Michou
Este é um kawari-atsumono (prato quente alternativo). Para o suflê de ostra, desta vez, como era para uma exposição, cobri com uma casca de massa…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Para o onaga-dai (pargo-de-cauda-longa) em variação do mizore-yaki (grelhado com daikon ralado), cortar o peixe e salgar levemente, espetá-lo e…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Tsubo-tsubo é um pequeno recipiente com tampa que, nos encontros de chá, é colocado ao lado do mukōzuke (prato de sashimi) em ocasiões como o…
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