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Tofu de nori fresca, camarão umani

Este é o kobachi (prato pequeno). Para o tofu de nori fresca, adiciona-se um pouco de coagulante (nigari), mas o leite de soja é preparado tão denso…

Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

“Início da primavera”, novo ii-mushi de bardana

Desta vez, recebi um prêmio chamado Chevalier. Há vinte e três anos, em agosto, abri o meu restaurante atual, e naquela época praticamente não tinha…

• 20 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Soba-gaki com barbatana de tubarão em molho espesso

Preparei este prato para satisfazer tanto o coração quanto o estômago, combinando o soba-gaki, que alcança uma textura crocante por fora e macia por…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)

O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…

Wagyu de Fukushima com levedura sango-hachi sous-vide, dengaku de arenque com folha de sanshō e dengaku de tofu com missô vermelho

Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…

• 3 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 3 h

Mago-chazuke de kinmedai

Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Hayama Kōgen sango-hachi assado

Demos uma releitura contemporânea aos produtos regionais de Fukushima “porco Hayama Kōgen” e “sango-hachi-zuke” (conserva em leito de sal, kōji e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Sardinhas-bebê cozidas com pimenta sanshō

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o chirimen cozido com sanshō. Para o shirasu-boshi – sardinhas-bebê secas – primeiro…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 5 h

Manju de taro ebi-imo

Usando o taro ebi-imo como ingrediente de fim de estação de inverno, junto com ingredientes de inverno e primavera, buscamos um prato que aquecesse…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Aspargo branco em shira-ae, sushi de repolho novo e salmão com maionese de mostarda, broto de fuki grelhado com missô de gergelim

Este é o prato quatro. No aspargo branco em shira-ae, o aspargo branco é escaldado em água com óleo e farinha de trigo – um método que aprendi com…

Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Surinagashi de repolho chinês, mochi de shirako de pargo

O surinagashi de repolho chinês leva o miolo do repolho chinês, que é doce e um tesouro de dashi, então preparamos o caldo junto com as aparas de…

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de siri

Compusemos este prato em torno do uso de frutos do mar como ingrediente de fim de estação de inverno. O ingrediente de fim de estação utilizado é o…

• 20 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo em flor de sakura, amadai em sakura-mushi, batata temari

São três pequenos pratos cozidos. Para o nabo em flor de sakura, o nabo é esculpido em forma de flor de cerejeira, recheado com shinjo de camarão…

• 10 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 40 min

Sōmen de inhame-longo com missô de berinjela, shumai de broto de bambu, shiitake assado no forno, purê doce de fava

Esta é a entrada (zensai). O losango tricolor de bulbo de lírio é feito sovando a pasta de bulbo de lírio com açúcar e sal, dividindo-a em três…

Vegetais silvestres da montanha de Shinshu

O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…

Tofu sovado de tomate e leite de soja

A acidez do tomate é neutralizada com leite de soja, e o amido de tapioca confere uma textura macia.

Kinmedai cozido levemente, bolinho de batata no vapor, udo cozido claro, broto de fuki

O kinmedai cozido levemente também é uma aplicação da técnica do meu mestre. Meu mestre costumava preparar o kawahagi com esse cozimento leve, mas…

Carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera

Este é um prato de sashimi que expressa a terra natal através da cozinha. Quanto ao carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera, combinei a…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…