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Kannai Japanese Cuisine Kukai
Fritura em taça de yuzu
O prato frito é a fritura servida em taça de yuzu. Aqui, quando queremos yuzu ralado, ralamos a casca no lado fino do ralador e misturamos com daikon…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O prato frito é a fritura servida em taça de yuzu. Aqui, quando queremos yuzu ralado, ralamos a casca no lado fino do ralador e misturamos com daikon…
Omiya, Isenishiki
O prato de sopa cozida é o shinjo de hamaguri, estilo mochi de pétala. Dizem que o doce de Ano Novo da escola de chá Urasenke é o mochi de pétala, e…
Takaaki Ariake
Desta vez, sem pensar no uso no restaurante, fiz três pratos usando ingredientes da estação para expressar o outono. O feijão azuki usado no amigasa…
No bacalhau grelhado aromatizado do yakimono: a pasta de shirako costuma ser combinada generosamente com molho branco, mas eu uso apenas um toque…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu em padrão ichimatsu, para deixar sentir a textura e evitar espremer demais, não ralamos o nabo em um ralador…
Akita Shochiku Co., Ltd.
Na geleia de água do mar profunda do aperitivo mil-folhas de peixe-sapo e ankimo com vinagre preto, entram ovas de peixe-sapo. Para tirar o odor…
Hattori Nutrition College
No takiawase (cozidos servidos juntos), o matsutake seco e camarão em shinoda-maki é feito reidratando fatias de matsutake seco de Yunnan, na China…
Kaiseki Kameyama
É o owan (caldo claro), mas trata-se de hamo polvilhado com fécula de kuzu. Cubro o hamo (congro-lúcio) com uma fina camada de fécula de kuzu e o…
Kansai Chefs Association
No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O shira-ae (aemono com tofu) é levemente diluído com shirozake – uma bebida de arroz doce, turva e de baixo teor alcoólico – em alusão ao Festival do…
Koga Kappo Yamabiko
No tofu dourado e prateado, a parte branca é tofu de leite de gergelim e a amarela é geleia de yuzu, ambas firmadas com a mesma base. Para a base de…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
O owan (caldo claro) é uma variação de kenchinjiru. Como recentemente temos recebido mais clientes estrangeiros, usamos amadai (peixe-telha) passado…
¥200
Tempo de cozimento 20 min
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Este é o nimono (cozido). O taro ebi-imo e o yatsugashira foram finalizados, cada um, com uma técnica diferente: o trabalho de fukume de Kyoto e o…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
É o owan (caldo claro). Para o caranguejo em rolo inrō, querendo criar algum tipo de padrão, moldei-o na forma vista na foto. Primeiro, reúne-se a…
É um shinjo de camarão shiba com crisântemo. Corta-se a abóbora-d'água em uma fita fina e contínua (katsura-muki), enrola-se em torno do shinjo, e…
O surinagashi (sopa cremosa) de ayu e uruka é feito filetando em três partes o ayu – um ingrediente de fim de estação (nagori) – secando-o e…
Yaesu Kappo Shimamura
O owan (caldo claro) é o owan de codorna. Carne de codorna e pato aigamo são moldados em formato triangular e normalmente servidos apenas com awa-fu…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Hiryōzu de abalone: prepara-se uma massa de hiryōzu com tofu, combina-se com abalone cozido no vapor com saquê e cortado, molda-se em bolas e…
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