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Soba de sawara e mozuku, camarão dobrado em yatsuhashi

Este é o owan. Como o soba tem mozuku amassado na massa, fica com bastante liga, então o ponto principal é deixar um tempo de cozimento um pouco mais…

• ¥225

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo de fim de estação, matsutake

Este prato é servido no lugar do nimono (cozido). O hamo de fim de estação, engordurado antes da desova, combina excepcionalmente bem com o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Kakuaji grelhado com chá kabusecha

No yakimono (grelhado) “kakuaji grelhado com chá kabusecha”, uso o kakuaji (também chamado kaiwari, um peixe local raro), num prato que também…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Kinki grelhado com ouriço-do-mar

Este é um yakimono (grelhado) de kinki (peixe-escorpião de profundidade) como ingrediente de fim de estação de inverno. O kinki grelhado com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Tenjin-nabe (suppon, taro em corte de casco de tartaruga, cogumelos, daikon e cenoura em corte de folha de ginkgo, cebolinha grelhada, shiratama, brotos de cebolinha)

Quanto ao preparo prévio do suppon, o ponto-chave para descascar bem a pele é derramar água a cerca de 60 °C sobre ele. Se a temperatura estiver alta…

Broto de bambu tosa-ni, amadai em chakin-ni, warabi em nó

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o broto de bambu tosa-ni (cozido com katsuobushi), o broto de bambu tem o amargor removido e é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 1 dias

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Bolinho de shinjo de abóbora kabocha e camarão

O mushimono (prato no vapor) é o bolinho de shinjo de abóbora kabocha e camarão. Fatiamos a abóbora kabocha e cozinhamos levemente em dashi happō…

• ¥850

• Tempo de cozimento 30 min

Udon Inaniwa com shijimi (mitsuba, gengibre em juliana, yuzu)

Ao cozer o udon e resfriá-lo uma vez em água gelada, é possível apreciar um brilho bonito e uma textura firme e elástica (koshi). Selecionam-se…

Pargo haruyama-yaki, lagosta japonesa grelhada em azeite, broto de bambu tosa-yaki, bife de daikon

Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…

Nabe de atum e alho-poró com um toque diferente

Este é o nimono (cozido). É um nabe especial de atum e alho-poró com um toque diferente. O alho-poró Shimonita é delicioso. Uso ōtoro (a parte mais…

Sopa de sakekasu com buri

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de sakekasu com buri, como toda cozinha hoje sofre com falta de mão de obra e não pode gastar tempo extra…

Nodoguro grelhado com missô saikyō, ostras grelhadas com yuzu, camarão kuruma tanba-age, boi yawata-maki, crisântemo escaldado (servido em casca oca de laranja-amarga)

O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…

Abalone e berinjela kamo grelhados com uruka, pimenta verde doce e broto de myōga

Como ultimamente temos recebido mais clientes vindos do exterior, gostaríamos que pudessem apreciar de verdade a autêntica culinária japonesa.

Amadai, matsutake

É um owan (caldo claro). O kise-ginkgo (nozes de ginkgo revestidas em uma fina camada de kuzu) é preparado em banho-maria, do mesmo modo que o…

Kūya-mushi

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o Kūya-mushi, fazemos o tamaji com gema de ovo e dashi de ostra; em separado, misturamos dashi de…

Flores de colza e ouriço-do-mar cru temperados com tofu de gergelim, sushi de broto de bambu e kinome, kinpira de udo e tara-no-me

Este é o prato dois. Na flor de colza e ouriço-do-mar cru temperados com missô de gergelim, o tofu de gergelim é preparado numa consistência mole, as…

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro em forma de flor de ameixa, wakasagi frito em farinha de arroz dōmyōji

Este é o agemono (fritura). Para o yuzu amigasa hakusen-age, ralam-se as cascas do yuzu amigasa, retiram-se as sementes, e escalda-se em água com…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

Para o nimono (cozido), reunimos os pratos tradicionais de Ano Novo. A lagosta japonesa gusoku-ni é feita cortando a lagosta ao meio no sentido do…

Namasu de marisco e maçã; sanma defumado a quente, kosode-zushi; batata-doce em forma de castanha; bardana frita, estilo madeira envelhecida; abóbora kabocha e carne bovina enroladas, yawata-maki; camarão com glacê cristalino

É o kumizakana (conjunto de pequenas iguarias). O sanma (agulhão do Pacífico) defumado a quente, kosode-zushi, é feito filetando o sanma em três…

Nabo embebido em dashi, zenmai enrolado em yuba, tofu liofilizado cozido estilo hakata, batata-doce caramelizada, bardana cortada em tubo, cenoura em folha de bordo, vagem

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o nabo embebido em dashi, o nabo é cozido em dashi de bonito, sal, shoyu claro e um pouco de akazake…

Codorna grelhada com sanshō, barracuda seca em shuto, daikon grelhado com missô de noz

É o yakimono (grelhado). Para a codorna grelhada com sanshō, uma mistura de frango moído com grãos de sanshō triturados e missô é passada sobre a…