Tsukiji Tamura
É o mizumono (sobremesa). A maior variedade de soja de Hokkaido é deixada de molho em água durante a noite e cozida no vapor por cerca de uma hora, o…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o suimono (caldo claro). O tofu minazuki de duas cores tem, na camada superior das duas, 1 080 ml de leite de soja para 36 g de nigari…
Rakantei
Preparo do shiitake. Realçar a cor. Pincelar óleo permite grelhar mais rápido e preserva o aroma. Também é possível fritar em óleo e depois regar com…
Yokohama Kappo Shimanpachi
O yakimono (grelhado) é o amadai grelhado estilo wakakusa (verde-relva jovem), envolto em papel hōsho. Trabalha-se bem a farinha de arroz com leite e…
Aoyama Hana-Michou
Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “kimiage”.
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
No prato do meio (nakazara), envolvi em uma massa de rolinho primavera em formato de rede, feita com farinha de arroz, e chamei de hōnen-maki (rolo…
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
No sunomono, o ayu grelhado com salada de legumes de verão toma o gaspacho como referência. Combina bem com o ayu, e foi pensado para que se possa…
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
Este é o sakizuke. Para o kanpyo e legumes de verão em shira-ae, normalmente o shira-ae leva tofu, mas desta vez usamos iogurte. O iogurte tem acidez…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Quanto à borra de saquê usada no kinmedai assado com borra de saquê e queijo: obtenho borra de saquê daiginjō de cervejarias espalhadas por Kimitsu e…
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.
Mitsuhama Shotokan
Este é o prato de entrada (zensai). Para o tokobushi temperado com suas próprias vísceras, o tokobushi é cozido, as vísceras passadas por peneira…
Este é o sashimi. Quanto ao pargo selado na chama com seu próprio shuto (vísceras fermentadas de bonito, salgadas), o pargo é filetado em três partes…
Japanese Chef Kyoyukai
São três sakizuke (aperitivos de abertura). Primeiro, na berinjela estilo matsukawa, a berinjela envolta em pele de pargo é cozida no vapor em fogo…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
É o agemono (fritura). Para o tara-no-me kimi-age (fritura em massa de gema), combino o tara-no-me com gema de ovo cozido e gema de ovo crua para…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Primeiro, é um conjunto de 3 sakizuke (aperitivos de abertura). Para o iidako sakura-ni defumado, limpo o iidako, faço o branqueamento e depois…
Yanagibashi Kameseirou
Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…
Ryo Yamagami
O hiyashi-bachi (prato frio) é o manju de abóbora-d'água. Acho que o charme da abóbora-d'água está na parte verde, por isso raspo a casca fina em vez…
A terrine de gelatina de quiabo e cerejeira é feita hidratando gelatina por cerca de 15 minutos, temperando-a com saquê, shoyu claro e mirin…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
São 5 iguarias de shukō (petisco para o saquê). Servimos em porções pensadas para cerca de 3 pessoas. A ostra com casca grelhada ao estilo neve usa…
A segunda camada. No tofu frito grelhado em sanduíche, como é um prato shōjin (vegetariano budista), a parte branca do talo de maitake é moída e…
Ginza Kappo Risen
Os pratos cozidos são três. Para o tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, fazer uma massa de shinjo misturando bastante base de ovo com…
O prato de nimono é a berinjela Kamo. A berinjela Kamo é cozida em estilo hisui-ni (verde-jade) e coberta generosamente com um molho de kuzu com…
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