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Lagosta ise-ebi grelhada com ouriço-do-mar, salmão de outono grelhado yūan com missô, queijo outonal em forma de caqui

É o yakimono (grelhado). Para o salmão de outono grelhado yūan com missô, o salmão é marinado por uma a duas horas numa mistura de três partes de…

Rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono

Como o peixe-espada é um peixe de sabor delicado, no rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono temperei-o com missô branco, muito usado do…

• ¥320

• Tempo de cozimento 25 min

Soba novo, soba-zashi

Desta vez, gostaria de apresentar um prato que servimos em nosso restaurante no outono e no inverno, e que é muito apreciado. Este é um susumezakana…

• 10 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Tesouros do mar em camadas

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos A saciedade e a variação de sabor que só os frutos do mar oferecem A partir deste tema…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Bonito frito aromático com hoshiko

Este é o agemono (fritura). O bonito frito aromático com hoshiko é, de certa forma, um prato que aproveita ao máximo o que normalmente seria…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 10 min

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…

Matsutake e frango shamo teriyaki

Este é um yakimono (grelhado) de outono muito popular em nosso restaurante. Para o “matsutake e frango shamo teriyaki”, usamos o “Amagi shamo”, um…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos

Ao misturar o nabo ralado ao merengue, é importante não misturar demais. É melhor deixar a textura fofa e misturar de forma solta. Pensei em como…

Amadai envolto em berinjela trançada

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em berinjela trançada (ajiro), a berinjela é frita uma vez, tem a pele retirada sob água corrente e é…

Kuwayaki de batata – com creme de foie gras Tanna –

Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…

• 1 porções · ¥487

• Tempo de cozimento 40 min

Suppon e repolho chinês takiawase

É possível saborear o denso e rico dashi de suppon, extraído ao cozinhá-lo lentamente em saquê, junto com a doçura e a textura macia e derretida do…

• 20 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu assado, taro ebi-imo à moda oranda, missô de maçã

É um yakimono (grelhado). Para o taro ebi-imo à moda oranda, descascamos o ebi-imo em pedaços de tamanho adequado, acrescentamos vitamina C à água de…

Língua de javali e berinjela grelhada regadas com vinagre de gergelim (edamame, espiga de flor de shiso)

A língua de javali – pouco utilizada na culinária japonesa – é servida de maneira leve e refrescante, temperada com um vinagre de gergelim de acidez…

Amadai grelhado kenchin-yaki (chakin de bulbo de lírio e batata-doce roxa, hajikami)

Desta vez, aprendemos sobre o yakimono (grelhado) com o chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Desta vez, vamos tratar do kenchin-yaki.

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 20 min

Sushi em caixa, padrão ichimatsu e estilo date

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Criando a expectativa do momento de abrir a tampa A partir deste tema, pensei primeiro em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 20 min

Sushi ichimatsu de cavala de outono

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: pensado para o apelo visual (“instagramável”) do público de vinte e trinta…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu assado (cozido em baixa temperatura), marinado em hishio e shoyu

Este é o shiizakana (prato adicional). Para o wagyu assado, usei hishio, missô-damari com alho e missô-damari com alho e shoyu para realçar o umami…

Berinjela redonda cozida inteira

A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h