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Chirashi de arroz takikomi de pargo – Michō (a expansão do sabor)

Considero que o valor de comer fora está em pratos que só o nosso restaurante pode servir, e em um atendimento próximo ao hóspede. Desta vez…

• 2 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia e pepino no vinagre

É um sunomono (preparo no vinagre). Sempre incluímos um prato de enguia no menu degustação de verão. Desta vez, fizemos como o clássico unagi-zaku…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Carapau grelhado com três aromas

Este é um yakimono (grelhado) concebido sob o tema de novas formas de servir frutos do mar. Para o carapau grelhado com três aromas, o “sanga-yaki”…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela kamo grelhada, sōmen (pato Challans, biscoito de camarão, cebolinha frita, pó de umami, molho de missô clarificado)

O sōmen de berinjela é uma técnica antiga, mas, para não desmanchar, optei por fazer um sōmen grelhado. Em água quente comum, a fécula de kuzu se…

Abalone cru Tamagawa

Esta é uma variação de owan que aproveita ingredientes regionais. O “abalone cru Tamagawa” brinca com o nome do rio Tama, do sistema hídrico do rio…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Owan de gyokuro, inhame-da-montanha cozido em branco

Concebi um prato incomum, mas raro o suficiente para dar vontade de experimentar, combinando uma forma de servir bem recebida como owan da estação…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Warabi mochi

O warabi mochi é um item clássico do nosso restaurante. Nós o preparamos amassando açúcar mascavo – de sabor encorpado, mas com um doce refrescante –…

Camarão botan tamaji-yaki

É o aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera. É o yakimono (grelhado). Quanto ao camarão botan…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de shirasu e queijo

Como forma de servir frutos do mar, propus este prato usando ingredientes de Kanagawa, já que nosso restaurante é um estabelecimento popular voltado…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo gelado de ondas douradas; Lagosta ise-ebi cristalina

Um ovo para dois gō de caldo fica um pouco mole demais; pouco menos de dois gō funciona melhor, e pode ser servido quente ou frio. Para a lagosta…

Isaki, pele selada estilo yakishimo

Este prato foi criado pensando em casais na faixa dos trinta e quarenta anos. No isaki com a pele selada estilo yakishimo, embora a pele do isaki…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Consomê gelado, tofu daigo

É o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). Como é a época quente do verão, eu queria refrescar a garganta com líquido, por isso fiz um prato…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão

No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Peixe fresco e sunomono

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 3 h

Rolinho de atum perfumado com carvão

Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h

Lula vermelha, peixe-espada, kinmedai, carapau, isaki

No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…

Caranguejo peludo e nabo de verão em forma de chapéu trançado

É o sunomono (preparo no vinagre). Por ser Tanabata, eu queria incorporar ao cardápio o caractere para “agulha”, por isso usei botões de…

• ¥2.400

• Tempo de cozimento 50 min

Siri defumado

Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Fukko wakasa-yaki, cebola moromi-yaki, coco yose, moela de frango shira-ae, bottarga shinshū-age, salmão Ogawa, fígado estilo muro de pedra, dorayaki de matcha

É o hassun grelhado (sortido grelhado da estação). Para o fukko wakasa-yaki: o fukko (robalo jovem) é filetado em três partes, marinado por cerca de…