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Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pele de fugu com molho ponzu
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como estas são as sopas que normalmente servimos no restaurante no outono, fiz três: caldo claro de peixe com sal, sawani-jitate (sopa clara com…
Uenoikenohata Kaien-tei
O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…
Ginza 1864
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o yakimono (grelhado). No abalone preto de Bōsō grelhado com missô de unesu, usa-se como tempero a parte unesu da baleia (corte gorduroso próximo à…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
A lagosta japonesa frita colorida é feita cozinhando a lagosta japonesa em saquê, retirando-a, cobrindo-a com pimentão de três cores, fritando, e…
Salguei o pargo uma vez para remover o odor, grelhei-o sem tempero e depois o cozinhei em um caldo base suave para sopa clara, servindo-o na tigela…
Quanto à cabeça de pargo frita com daikon ralado do hachizakana (prato em tigela), ao refritar o pargo, é bom fritá-lo bem devagar, até o ponto em…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
É o nimono (cozido). Para a enguia hōsho-ni: a enguia é preparada como kabayaki, o daikon é amaciado e depois enrolado nela; tudo é cozido no vapor…
No owan (caldo claro), o ainame em kuzu-tataki: filetar o ainame em três partes (sanmai-oroshi), remover as espinhas finas, salgar levemente, fazer…
Kinki cozido ao estilo hōsho (envolto em papel washi e cozido no vapor)
Do ponto de vista de um profissional, os pratos nabe (cozidos em panela à mesa) às vezes são criticados, como em “isso é trabalho relapso, sem…
No nimono (cozido), a sopa de daikon de primavera: experimentei uma apresentação com um toque ligeiramente chinês. Hoje, o daikon está cortado em…
O camarão de profundidade (akaza-ebi) do nimono (cozido) tem uma textura mais macia que a da lagosta japonesa e um sabor doce e delicioso, por isso…
Para o congro montanha de neve, o daikon serve de base, e o congro com a “neve de espuma” de merengue formam a montanha de neve. O congro é primeiro…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Tsubo-tsubo é um pequeno recipiente com tampa que, nos encontros de chá, é colocado ao lado do mukōzuke (prato de sashimi) em ocasiões como o…
Shiki Yuzen Edo
A massa para o shirauo (pequeno peixe branco translúcido) frito em massa de gema é feita passando a gema de ovo cozido por peneira fina…
Quanto ao owan (caldo claro): em Chiba há bastante casa de jejum, onde as pessoas andam por aí bebendo apenas caldo de arroz integral, então tentei…
No aemono de abalone com textura mochi e fígado: ao fritar o abalone, ele encolhe bastante e fica bem menor, além de oleoso; mas, ao cozinhá-lo no…
O porco anel de árvore foi criado a partir da ideia do onigiri de porco e ovo de Okinawa. Esse onigiri de porco e ovo é feito de carne de porco em…
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