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Namasu de cinco cores

Por último, o curso de vinagre. Para o namasu de cinco cores, o centro é feito de caranguejo-rei, envolto por daikon Shōgoin por fora. Cenoura…

Sazae com missô de fuki, udo cozido com ameixa ume vermelha, rolo de caranguejo com crisântemo, carne bovina Kazusa ao saikyō

Começamos pelos zensai (entradas). Para o sazae com missô de fuki, o sazae é preparado e cozido lentamente até ficar macio, num processo de um dia…

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Managatsuo saikyō-yaki, caranguejo-rei grelhado com shuto

Este é o yakimono. Os clássicos: managatsuo (pampo-prateado) saikyō-yaki e caranguejo-rei grelhado com shuto. Ao diluir o missô branco com saquê e…

salmão de outono envolto em batata e grelhado, caranguejo-rei com batata e glacê de gema dourada, torta de sassami com glacê de gema dourada, papel de arroz frito e aromatizado, matsutake grelhado, kinton de castanha com película, rolinho de lula selada em forma de crisântemo, inhame-longo em forma de folha grelhado com ouriço-do-mar, conserva em vinagre de shiso em forma de ameixa grelhada

Este é o hassun grelhado (sortido da estação). No papel de arroz frito e aromatizado, depois de reidratar o papel de arroz, cobre-se com…

Caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki

O yakimono (grelhado) combina caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki (marinado em missô Saikyō e…

• 4 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 9 h

Taro ebi-imo, broto de bambu, caranguejo-rei frito em massa de gema e cozido em caldo, fuki, bolo de glúten de trigo em forma de ameixa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O taro ebi-imo é reidratado em água de lavagem de arroz para remover o amargor, e deixado absorver um…

Nabo cortado em crisântemo, abalone cozido macio

Este é o nimono (cozido). Para o nabo cortado em crisântemo, fervemos o nabo na água de lavagem do arroz e depois o cozinhamos mantendo a temperatura…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Pampo-prateado Saikyo-yaki, wagyu Noda-yaki, sushi de cavala com nabo, entre outros

Este é o hassun (sortido da estação) de pratos grelhados. O wagyu Noda-yaki é preparado grelhado sobre folha de magnólia. Agulhas de pinheiro são…

Broto de taro escaldado enrolado em yuba, rolo de caranguejo com kombu, udo cozido com ameixa, e iidako cozido macio

No broto de taro enrolado em yuba, envolvi o broto de taro em yuba. Em seguida, dei um leve dourado e deixei de molho no caldo de tempero. No rolo de…

Pampo-prateado grelhado com borra de saquê em folha, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, carne de cordeiro assada com glacê de missô e pimenta sanshō

Para a carne de cordeiro assada com glacê de missô e sanshō, apenas a superfície da carne de cordeiro é rapidamente selada; no preparo em grande…

Caranguejo-rei em corte matsukasa com crosta de amendoim, lagosta japonesa em fritura de gema, hamo frito em formato de tawara

Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…

Caranguejo-rei grelhado, vegetais grelhados

No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…

Bolinho de taro ebi-imo recheado com foie gras, caranguejo-rei em rolo de mil camadas

É o nimono (cozido). Para o bolinho de taro ebi-imo recheado com foie gras, o foie gras moldado no interior também é curado em missô, levemente…

Camarão maki frito com cobertura de pétalas de crisântemo, caranguejo-rei frito em capa de palha, rolinhos de kisu com shimeji, entre outros

Por último, o agemono (fritura). No camarão maki frito com cobertura de pétalas de crisântemo: o camarão é achatado, e pétalas de crisântemo frescas…

Arroz de caranguejo-rei com ovas externas

Rolinho de nori com caranguejo-rei

O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…