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Amadai e bottarga em caldo claro (bottarga, yuzu em tenmori)

O equilíbrio entre a salinidade da bottarga e o sabor do amadai é excepcional.

Komochi-kombu envolto em lula, aspargo verde em yawata-maki

Este é o zensai (entrada). No komochi-kombu envolto em lula, dessala-se o komochi-kombu (ovas de arenque sobre kombu) da forma habitual. Como tirar…

Tofu de castanhas grelhado, shiokara de ovas de lagosta japonesa, modelado em formato de castanha, bottarga com lula e queijo estilo Ohara-me, crisântemo Otafuku com vieira e ouriço-do-mar

Este é o shukō (petisco para o saquê). No tofu de castanhas grelhado, parto do tofu de gergelim como base e acrescento nozes e castanhas da estação…

• 10 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 40 min

Baleia em conserva de missô, bottarga, sardinha cozida com sanshō, bolacha de fígado de frango e queijo, camarão maki em conserva de papa de arroz, konjac preto grelhado em shoyu aromático, fava em bonbori, tofu frito grosso estilo Kyoto tostado com missô de fuki, e ameixa crocante e udo crocante no espeto de agulha de pinheiro

A gordura de baleia perde bem a gordura quando se usa o missô ‘Saigetsu’, de Sado, que é bem salgado. Quanto à baleia em conserva de missô…

• ¥2.550

• Tempo de cozimento 3 h

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Sanduíche de bottarga e queijo, frito

No sanduíche de bottarga e queijo, frito, a bottarga costuma ser combinada com algo leve e refrescante, como o daikon, mas desta vez experimentei…

• ¥320

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão-rei ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, pargo pequeno sasazuke, managatsuo marinado em vinagre, barracuda enrolada em crisântemo, nagaimo com molho de ova de salmão, inhame firmado em vinagre

Vou começar explicando o prato de namasu (vinagrado). Quanto ao salmão-rei ogawa-jime, o salmão-rei é deixado de molho numa salmoura de shoyu…

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Pepino-do-mar, ovas de caranguejo, barbatana de tubarão marinada em missô, bottarga e buri prateado enrolados em daikon, kombu com ovas de arenque marinado em shio-kōji enrolado em yuba fresco, e mais

O pepino-do-mar é amaciado ao longo de vários dias e deixado absorver um caldo temperado em duas partes. Por baixo, espalha-se uma camada de daikon…

Truta Shinano Yukimasu em ogawa enrolado em nozawana, flor de colza, maçã e iwana oyako em molho de kōji, boi de Shinshu e shungiku em padrão xadrez hakusen-age, terrine de ovo tricolor com flor de cerejeira, fuki marinado em missô enrolado em yuba estilo tōji e grelhado, feijão hanamame em terrine leve awayuki, sushi de inhame com folha de wasabi

Começamos pelas entradas (zensai). Quanto à truta Shinano Yukimasu em ogawa enrolado em nozawana: normalmente, ogawa é feito com surimi (pasta de…

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Carne vermelha de baleia grelhada com gema dourada

Este é o prato de yakimono (grelhado). O molho de imersão de baleia usado na carne vermelha grelhada com gema dourada combina shoyu escuro, shoyu…

• ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Fukko wakasa-yaki, cebola moromi-yaki, coco yose, moela de frango shira-ae, bottarga shinshū-age, salmão Ogawa, fígado estilo muro de pedra, dorayaki de matcha

É o hassun grelhado (sortido grelhado da estação). Para o fukko wakasa-yaki: o fukko (robalo jovem) é filetado em três partes, marinado por cerca de…

Aperitivo: saquê de crisântemo, caranguejo peludo de primeira, konowata cozido no vapor do Kaneko, congro grelhado com yuba, okara, hokkigai yakishimo em molho de vinagre branco, bottarga, fígado de enguia em vinagre de noz

É o shukō (petisco para o saquê). O aperitivo também é, em harmonia com o tema, saquê de crisântemo. Diz-se que o orvalho de crisântemo ajuda a…

Camarão-doce em taça de yuzu, kisu Ōharagi, bardana de Kizuki, bolacha de folha de camarão saimaki, matsukaze de pinhão em forma de pinha

Este é o zensai (entrada). O Camarão-Doce em Taça de Yuzu leva, dentro da casca de yuzu, camarão-doce e nabo cortado em cubinhos e curado em vinagre…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 15 h

Caranguejo-das-neves em momiji-ae, fukusa-tamago, rolinho de nabo com salmão defumado e presunto cru, taro ishikawa-imo com ouriço-do-mar preparado em banho-maria

Começando pelas entradas (zensai). No caranguejo-das-neves em momiji-ae, o caranguejo é fervido em água salgada e retirado da casca; os legumes são…

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão maki em tazuna-age, ovas de pargo em dōmyōji, fava em hasami-age, tara-no-me em shira-ae, hamaguri em kimi-age

Este é o zensai (entrada). Para o camarão maki em tazuna-age, o camarão é achatado, polvilhado com farinha e enrolado com fios de sōmen de três cores…

• ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu com uro de abalone, bottarga nova enrolada em alface, enguia grelhada com gema, shirako grelhado com queijo, sanma estilo ogawa, rolo de pato de inverno com alho-poró, e camarão-doce em conserva aromática

Começando pelo hassun, o tofu com uro de abalone. Uro se refere ao fígado; usamos fígado de abalone guardado do verão e o moldamos com gelatina. Para…

Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Casca de yuzu, caranguejo-das-neves com daikon ralado, camarão kuruma yaki-bitashi, ostra grelhada com shichimi, caqui, bottarga e nagaimo kinuta-maki, bulbo de lírio grelhado com missô, castanha karaage

Na entrada (zensai), o camarão kuruma yaki-bitashi: para realçar o aroma, o camarão kuruma é mergulhado em água com saquê e sal antes de ser grelhado…