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Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Tataki de Akaushi de Tosa

Este é o kuchigawari (prato de troca de sabor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Tataki de Akaushi de Tosa combina de forma excepcional o akaushi…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar, camarão kuruma e udo em rolo hōsho, pato aigamo envolto com matsutake grelhado, sanma com crisântemo motte-giku em aemono de vinagre de maçã, nabo pequeno cozido em caldo happō, pele de bonito cozida em tamari, kisu hisui-yaki, abóbora e queijo em tsukimi dango

No hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar do aperitivo, o hamo está apenas escaldado, mas, como pode ser apreciado até mesmo como…

Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Ostra grelhada ao estilo neve, tofu de noz, shirako de bacalhau tama-aburi, entre outros

São 5 iguarias de shukō (petisco para o saquê). Servimos em porções pensadas para cerca de 3 pessoas. A ostra com casca grelhada ao estilo neve usa…

Hamo-tan de língua bovina com nabo

Este é o owan (caldo claro). No hamo-tan com nabo, uso língua bovina como ingrediente principal. Nasceu de quando eu servia esse prato no…

Nabo recheado com kenchin, camarão kuruma shiba-ni, feijão hanamame embebido, batata-doce cozida perfumada

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o pequeno nabo recheado com kenchin: o nabo é escavado e preenchido com um recheio kenchin de tofu…

Sanma grelhado aromático

No yakimono (grelhado), o sanma grelhado aromático é feito assim: como o sanma tem uma gordura muito forte, se grelhado como está, acaba repelindo o…

Tofu de peixe-espada, camarão kuruma cozido em saquê e sal, nabo baby em corte de crisântemo, vieira coberta com gema

Cavala de outono ao estilo Matsumae

O owan (caldo claro) é a cavala de outono ao estilo Matsumae. Filetam-se a cavala, verificam-se as espinhas e salga-se. As aparas são salgadas e…

Legumes grelhados e barbatana de tubarão grelhada, com molho bekkō-an

É um nimono (cozido). Querendo trazer à tona o sabor puro do nabo e da batata, não os fervemos nem os deixamos de molho em água. Grelhamos a…

Amadai recheado com nozes, folhas de shungiku e bolinha de shiratama

Este é o owan. Quanto ao amadai (peixe-telha) recheado com nozes, o amadai é filetado em três partes, cortado em bloco, levemente salgado, depois…

Nabo baby recheado estilo inrō

Quanto ao nimono (cozido) de tofu de ostra: acrescenta-se ostra passada por peneira fina a uma base de tofu de ovo (tamago-dōfu), cozinha-se no vapor…

Tataki de fugu verdadeiro

Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Nagato). Falando de Yamaguchi, pensa-se logo no fugu-tigre de Shimonoseki, mas do fim de janeiro…

Pargo cozido no vapor com saquê

Cágado de casco mole e legumes de raiz em agebitashi

É o nimono (cozido). No cágado de casco mole (suppon) e legumes de raiz em agebitashi (frito e depois deixado de molho em caldo temperado), as patas…

Suppon em creme de ovo cozido no vapor, kakuya

Berinjela prensada com sal, berinjela Aki-murasaki, nabo pequeno

Na nossa casa, depois que todos os pratos já foram servidos, oferecemos conservas (kō-no-mono) para que o cliente perceba que a refeição de arroz…

Soba da nova colheita, nabo pequeno em conserva leve, uva selvagem em conserva, pétalas de crisântemo em conserva

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Nabe individual de salmão e legumes, estilo borra de saquê

Como substituto do prato cozido (nimono), já que é novembro, resolvi fazer um nabe: nabe individual de salmão e legumes, estilo borra de saquê. O…