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Tosa-age de ovas de arenque, nozes de ginkgo

As ovas de arenque são originalmente um ingrediente de inverno, mas em nosso restaurante, às vezes, servimos propositalmente no verão, a estação…

Ovas de arenque e nagaimo, soja preta e bulbo de lírio, tazukuri e nozes

O sortido de três iguarias festivas é saboroso mesmo à moda antiga, mas acrescentei um toque próprio a cada uma. Nas ovas de arenque com nagaimo…

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Tokobushi em corte matsukasa, cozido para longevidade, alface-caule cortada em bambu em conserva de missô, bottarga e queijo estilo hakata, tofu em flor de ameixeira em conserva de missô, salmão em camadas de flor de ameixeira, kazunoko em rolinho duplo, tazukuri com nó de kombu, shinjo de caranguejo e ouriço-do-mar em camadas com corte kanoko grelhado, senbei de caranguejo, ankimo enrolado em bettarazuke, camadas de sakekasu em flor de ameixeira em formato noshi-ume, debira-garei em nanban-zuke, salmão estilo kosode grelhado yūan e nagaimo em hōsho-yaki

É o iwai-zakana (petiscos festivos). Para a alface-caule cortada em bambu, em conserva de missô: deixamos a alface-caule de molho no missô saikyō…

Repolho chinês hibernado envolto em arroz ancestral, namerō de arenque, arenque em conserva, ovas de arenque

Este é o prato de arroz. Os vegetais hibernados usados são “repolho chinês hibernado, repolho hibernado, cenoura hibernada, repolho chinês…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 1 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Carne vermelha de baleia grelhada com gema dourada

Este é o prato de yakimono (grelhado). O molho de imersão de baleia usado na carne vermelha grelhada com gema dourada combina shoyu escuro, shoyu…

• ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Região do rio Shimanto

Nenhum

Ovas de arenque em cortes quadrados, na conserva bekko; ovas de salmão em conserva de borra de saquê; tokobushi em corte matsukasa, cozido estilo Kōshū; peixe-moroko em hōsho-maki; datemaki recheado com enguia; salmão e nabo em ichimatsu; raiz de lótus recheada com mentaiko; caqui seco korogaki com sushi de gema; bulbo de lírio e noz em chakin; alface-caule curada em missô saikyō

São os pratos festivos, dez tipos ao todo. Combinei itens auspiciosos como o datemaki e as ovas de arenque com itens ácidos, como a conserva de missô…

Ovas de arenque fatiadas finas em conserva, nagaimo embrulhado em carne bovina, vieira e kumquat grelhados em sanduíche

São três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para as ovas de arenque em conserva fatiadas finas, deixamos as ovas de arenque de molho durante…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Feijão preto Tanba cozido em calda, kazunoko em conserva tosa, bulbo de lírio em trouxinha, raiz de lótus kōrin-matsu recheada com mentaiko

Este é o o-iwai-jū (caixa empilhada festiva de Ano Novo). Foi pensado para ser colorido e se conservar bem, para que as famílias reunidas pudessem…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 3 dias

Shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, rolo de brotos com kazunoko, mousse de ankimo

Este é a entrada (zensai). No shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, combina-se merengue com shirako e tempera-se com um leve toque de sal. A…

Hirame curado com kombu Hakata, bottarga e daikon Hakata, ovas de arenque na neve, abalone marinado em missô, sushi de hamaguri e nabo, monaka de bulbo de lírio

Estes são os aperitivos, mas antes dos próprios pratos, gostaria de falar sobre a louça. No ano passado, o Chūson-ji Konjiki-dō, em Hiraizumi, na…

Abalone e ovas de arenque Matsumae-zuke

O ai-zakana (prato de acompanhamento), abalone e ovas de arenque matsumae-zuke, é feito limpando o abalone, salgando-o, cobrindo com daikon e…

Arenque com ovas em conserva, congro nanban-zuke estilo Naruto, pargo pequeno grelhado em dois filés, raiz de lótus frita com matcha, frango caipira cozido no vapor com ervas

O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…

Pargo pequeno curado em kombu, em rolo espiralado estilo nuvem-dragão coberto com sardinhas-bebê secas, shira-ae de shiso e bulbo de lírio, ovas de arenque estilo Ogawa com flor de colza e bottarga, e outros

Primeiro, como algo que transmite a sensação da estação, temos o fūin (elegância sazonal). Para as ovas de arenque estilo Ogawa, as ovas são…

Temari de pargo, aemono de arca e pargo jovem, rolo de repolho chinês

Este é o entrada (zensai). Para o shiokara de pargo do temari de pargo, os intestinos do pargo são salgados e guardados em um vidro por pelo menos um…

Soja de molho com ovas de arenque, arenque kanroni com okara ao vinagre, hyō-boshi gomoku-ni

A soja de molho com ovas de arenque é feita deixando a soja verde de molho em água durante a noite e depois cozinhando sem deixar ferver, o que…

Caranguejo, haste de taro seca e talo de taro fresco ao estilo shinoda-hakata, com molho prateado de kuzu, e mais

Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o caranguejo, a haste de taro seca (imogara) e o talo de taro fresco (hasu-imo) ao estilo…