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Congro de Matsushima no vapor estilo yōrō, caldo zunda em estilo habutae

Esta é uma variação do owan (caldo claro) da culinária de Ano Novo de Miyagi. No Congro de Matsushima no Vapor Estilo Yōrō com Caldo Zunda em Estilo…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Tomate-fruta com hakui

O tomate-fruta com hakui (molho branco) é um prato que permite saborear de forma simples a deliciosidade do tomate-fruta, ao mesmo tempo em que se…

• ¥165

• Tempo de cozimento 15 min

Tofu de edamame, surinagashi de milho, abalone cozido no vapor com saquê, camarão kuruma

Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Geleia gelada de chá preto com pérolas de água

O sabor do chá é importante, mas acho que o aroma é um dos grandes prazeres, e com a ideia de que se pode apreciar diversos aromas por meio da…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de tomate

Este é um prato frio. No surinagashi de tomate, os tomates são escaldados rapidamente e passados por uma peneira fina. Como há muito líquido, misturo…

• ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

Barracuda grelhada estilo tanba, fígado de peixe-sapo estilo ninho, moela de frango com molho estilo crisântemo, redemoinho naruto em folha de bordo frito empanado, sushi de soba, figo frito com gergelim estilo rikyū, crepe de namerō

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥950

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Mineoka, sushi de abóbora-d'água e vegetais-melão, enguia e sazae em uzaku, pimenta Fushimi selada em óleo, enguia karaage com ovas, enguia ao vapor com saquê

É a entrada (zensai). Diz-se que o tofu Mineoka tem origem em Mineoka Ranch, em Chiba, onde leite é trabalhado com kuzu para se assemelhar a tofu…

Sazae pequeno com jinda, polvo ogura-ni, gelatina âmbar de caranguejo e cebolinha-chinesa amarela, tomate e ovo marinados em missô saikyō, sushi de hamo com sanshō, rolo de kombu com Peach Pine e salmão defumado, favas temperadas com yuba e queijo

Esta é a entrada (zensai), servida sobre uma folha de tsuwabuki (planta-leopardo). Quanto ao sazae pequeno com jinda (missô de cevada), acrescento…

Manju de abóbora-d'água

Este é o hiyashi-mono (prato frio). Para o manju de abóbora-d'água, a abóbora-d'água é descascada, salgada e reidratada em água quente. Depois, é…

Enguia cozida no vapor com raiz de lótus

É um mushimono (prato no vapor). Junho é a época em que a raiz de lótus está no seu melhor, por isso ela foi cozida no vapor junto com berinjela e…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, rolinho de nêspera com presunto cru, hamo e flor de wasabi marinados, “sōmen” de berinjela, fukusa-yaki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, polvilho o abalone com saquê ginjō e cozinho no…

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Sazae dengaku variado, polvo chirimen e edamame com polpa de umeboshi, queijo e daikon defumado em espiral naruto, gelatina de ovas de pargo, sushi de congro enrolado em folha de bambu, batata-doce cozida com limão, sanduíche de nagaimo e raiz de lótus

Este é o hassun grelhado (yakimono). Para o sazae dengaku variado, uso exemplares grandes de sazae, de 350 g a 400 g, grelhados na manteiga. Aspargos…

Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan de edamame e queijo, hasu-imo em gelatina de leite de soja, defumado a quente em xadrez, castela de abóbora, nikogori de frango e passas, bottarga com chalota, estilizado como marimo

Para o kan de edamame e queijo com cobertura de shuto (vísceras de peixe fermentadas em sal), ferver o edamame até ficar com boa cor e retirar as…

Ostra iwagaki grelhada com farinha de arroz, tomate cozido com tomilho, shinjo de milho, edamame cozido com ervas

Quanto ao tomate cozido com tomilho, depois de combinar o dashi e os temperos, é importante primeiro extrair bem o aroma do tomilho cozinhando-o, e…

Surinagashi de quiabo, okoze frito, shinjo de mozuku, camarão socado

Este é o owan (caldo claro). O surinagashi normalmente é feito no processador de alimentos, mas desta vez picei finamente o quiabo à mão e o diluí…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h