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Namasu de cinco cores

Por último, o curso de vinagre. Para o namasu de cinco cores, o centro é feito de caranguejo-rei, envolto por daikon Shōgoin por fora. Cenoura…

Caranguejo kobako em karukan-age, senbei de shirasu com Parmigiano Reggiano, furofuki de daikon Shogoin, kinpira de orelha-de-judas fresca e pimentão, tempurá de wakasagi defumado, manteiga de caqui seco, ohitashi de fuyuna, batata-doce assada com nozes de ginkgo, e bulbilho de inhame grelhado com ouriço-do-mar

Preparamos nove shukō (petiscos para o saquê), mas servimos de três a cinco, conforme o cliente. Mantemos sempre vários tipos prontos com…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu estilo ervas de outono, manjū de arroz dōmyōji com flor de kerria, sushi fukiyose de okara, entre outros

Primeiro, a primeira camada (jūbako). O tofu estilo ervas de outono é feito espremendo bem o tofu firme e passando-o por peneira fina. Em seguida, é…

Tofu esfarelado em apresentação de nevasca, mochi de raiz de lótus cozido em óleo, e shirako de bacalhau cozido em saquê

Daikon redondo de Kyoto cozido até absorver o caldo, arenque cozido com kombu em umani, hiryōzu

Ankimo e daikon Shōgoin em takiawase

Este é o ankimo (fígado de peixe-sapo) e daikon Shōgoin em takiawase (cozidos servidos juntos). O ankimo é cozido de forma bem firme, e o daikon é…

Yagara tostado na chama

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao yagara tostado na chama: o yagara está no seu melhor em outubro, então desta vez eu salguei e tostei…

• ¥420

• Tempo de cozimento 30 min

Daikon Shōgoin cozido em caldo, língua bovina yamato-ni

Este é o nimono. Para a língua bovina yamato-ni, a língua é bem limpa. Cogumelo, aipo, cebola e cenoura picados são refogados e colocados na panela…

Daikon Shōgoin no vapor, estilo kogarashi

No owan de daikon Shōgoin no vapor estilo kogarashi, se adicionar awayuki – uma mistura leve, nevada, de clara de ovo batida – como liga, o recheio e…

Daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, arenque e kombu em cozido encorpado

Para o daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, combinamos daikon Shogoin (uma variedade redonda tradicional de Kyoto) com caldo de…

Lagosta japonesa salteada na manteiga aromática

No yakimono (grelhado) de lagosta japonesa salteada na manteiga aromática, adicionar a manteiga aromática bem no final traz bastante untuosidade e…

Takiawase: bacalhau seco e daikon

Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…