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Namasu de cinco cores

Por último, o curso de vinagre. Para o namasu de cinco cores, o centro é feito de caranguejo-rei, envolto por daikon Shōgoin por fora. Cenoura…

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Chakin de pele de fugu recheado com shirako, daikon preto de Keihoku, Quioto

No owan (caldo claro), o chakin de pele de fugu recheado com shirako (glândula seminal do peixe) combina pasta de peixe com tamago-no-moto (emulsão…

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro, “Primavera de Fukuoka” (nori de Ariake, broto de bambu e shirauo do rio Muromi)

Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha infância. Este é um caldo claro. Condensei a…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa e aspargo branco grelhados hanami, tsukune de frango com cinco ingredientes e creme dourado, cenoura kintoki cozida com ume perfumado e missô de fuki, daikon da primavera recheado com caranguejo em espeto tricolor, hamaguri e nobiru grelhados com ervas aromáticas

Este é o hassun (sortido da estação) da etapa do grelhado, grafado no cardápio com caracteres festivos no lugar do ideograma de “grelhado”. Para a…

• ¥640

• Tempo de cozimento 1 dias

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Gelatina de cenoura bicolor

Primeiro, a gelatina de cenoura bicolor tem uma textura mais macia que o yōkan (doce de feijão firme ao qual é comparada). A cor forma duas camadas…

Namasu de caqui vermelho e branco

É um tsubo-tsubo (prato pequeno em tigela funda). No namasu de caqui vermelho e branco, preparamos a cenoura e o daikon à moda de namasu de caqui, e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hamaguri

O owan (caldo claro) é o shinjo de hamaguri. Tem uma sensação parecida com a sopa clara comum de hamaguri, mas foi um pouco diluído com dashi.

Dádivas do fim do outono, amadai curado em kombu, cobertura de fígado de peixe-sapo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). As dádivas do fim do outono são servidas em uma casca oca de yuzu com caqui, suizenji-nori, nozes de…