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Javali grelhado em folha de magnólia

Para o javali grelhado em folha de magnólia, os convidados provam a clássica carne clara do lombo de javali agora que desenvolveu gordura. O saboroso…

• 1 porções · ¥579

• Tempo de cozimento 40 min

Monaka de mousse de fígado de kohaku-dori, geleia de vinagre de framboesa silvestre com cavala shime-saba, pato marinado em shoyu-dashi com aroma de laranja, tsukune de porco preto, takiawase frio de tomate, ohitashi de aspargo e shungiku

Reuni uma seleção de shukō que combinam com tudo – vinho, shochu ou saquê. Entre eles, o monaka de mousse de fígado de kohaku-dori é um prato que…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 2 h

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho primavera de coelho e yuba, sudachi

Quanto ao rolinho primavera de coelho e yuba, pensei que, se mantivesse a forma da carne, alguns clientes poderiam achá-la crua demais em aparência…

• 1 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 15 min

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa da noite de luar, bolinho de coelho, cebolinha pequena, bagas de goji

Quanto à sopa da noite de luar (tsukiyo-wan), ouvi dizer que, assim como a carne de cavalo era chamada de “sakura” e a carne de javali de “botan”, a…

• 1 porções · ¥281

• Tempo de cozimento 10 min

Veado flutuante, veado assado

Quanto ao “veado flutuante”, em Karuizawa, onde trabalho, cervos-do-honshu são abatidos como controle de dano, mas, em solidariedade com aqueles que…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 2 h

Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

Urso-negro-asiático cozido em sal

Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…

• 4 porções · ¥14.857

• Tempo de cozimento 2 h

Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h

Presunto de veado Ezo grelhado

Este é um estabelecimento especializado em enguia, mas gostaria de apresentar um trabalho que pode ser feito na base de carvão. A base de carvão tem…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 dias