Javali e legumes de outono grelhados em camadas

COOKING INGREDIENTS

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Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Ingredientes

  • 1 porções
  • Custo: ¥452
  • Tempo de preparação: 5 h
  • Cozinheiros: 1
Javali e legumes de outono grelhados em camadas (para 1 pessoa)

  • carne de javali

    30 g

Nagaimo amassado grelhado com manteiga

  • nagaimo

    40 g

  • manteiga

    a gosto

Berinjela frita e marinada em dashi

  • berinjela

    30 g

Senbei de castanha

  • castanha

    4 g

Senbei de kuwai

  • kuwai

    4 g

Matsutake cozido inteiro

  • matsutake

    5 g

  • vagem

    4 g

  • missô de gergelim

    25 g

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COMMENT

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar macia e, ao grelhar, pinto-a com gordura extraída de peixe de carne branca para compensar a gordura que falta. Reidrato bem o javali para amaciá-lo, e depois de temperado tomo cuidado para não cozinhá-lo demais. Ao grelhá-lo em camadas junto com matsutake, berinjela de outono e outros ingredientes, os convidados podem apreciar a harmonia entre o javali macio e o sabor suave dos legumes de outono.
A partir de novembro, começamos a servir o nosso nabe de javali; o javali acumula gordura antes do inverno, e sua temporada segue até março do ano seguinte. Desta vez, combinei-o com ingredientes do outono em seu estágio de fim de estação.

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. ●Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas: selar o javali na frigideira até dourar, depois escaldar em água fervente para tirar o excesso de gordura. Reidratar em água com saquê, gengibre e cebolinha. Cozinhar por 1 hora numa base combinada de dashi, shoyu escuro, saquê, mirin, açúcar e pimenta vermelha seca, para absorver o sabor. Cortar em pedaços adequados. Untar com a gordura extraída do toucinho do javali e selar na chama.
    ●Para o nagaimo socado grelhado na manteiga: socar o nagaimo bem fino e grelhá-lo na manteiga, moldando-o com um aro.
    ●Para a berinjela frita e embebida: cortar a berinjela em pedaços adequados. Fritar em óleo puro e deixar de molho no caldo claro.
    　Para as bolachas de castanha e de kuwai: descascar cada uma e cortar em fatias de espessura adequada. Deixar de molho em água, enxugar bem e fritar em óleo puro. Depois, polvilhar com sal.
    　Para o matsutake koro-ni: rasgar o matsutake em pedaços grandes e cozinhar rapidamente em fogo alto com dashi, saquê, mirin e shoyu escuro. Cortar em pedaços adequados.
    　Para a vagem: limpar e ferver em água com sal. Resfriar rapidamente em água com gelo. Depois, deixar de molho no caldo claro já frio. Cortar em forma de agulha de pinheiro.
    　Para o missô de gergelim: acrescentar ao missô shiratama o gergelim moído, o shoyu escuro, o saquê reduzido, o mirin reduzido e a pimenta ichimi, e levar ao fogo. Arrumar no prato.

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