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河豚ふかし

「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 5時間

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に

焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…

• 1人前 450円

• 調理時間 50分

焙じ茶胡麻豆富、うすい豆擂流し

焙じ茶胡麻豆富は、焙じ茶と胡麻の二種類の味が楽しめます。別々に食べても一緒に食べても美味しいので、飽…

スモークポーク、夏大根照煮

スモークポークは、肉を塊で漬ける為、三日程漬ける事が大事です。芯温を高くすると肉が硬くなり、しっとり…

蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）

たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げま…

• 1,750円

• 調理時間 3時間

豊の国 鱧かぼすしゃぶ

人気のポイント・こだわり 鱧は東京や大阪では高級感のある魚になると思いますが、私の地元・大分県では時…

飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻

鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)

当店の朝食からです。 ご飯は炊き立てにこだわっています。 今後はタイミングやお客様の反応を見ながら…

• 1人前 165円

• 調理時間 20分

替りのっぺ

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から、新潟の郷土料理の「のっぺ」の再構築になります。出汁24…

• 1人前 326円

• 調理時間 40分

新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

• 1人前 900円

• 調理時間 2時間

雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老

お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…

• 500円

• 調理時間 1時間

精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

三年河豚 薄造り冬野菜巻

御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…

• 3人前 2,300円

• 調理時間 1時間

猪肉・野菜田楽風

猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…

• 1人前 634円

• 調理時間 4時間

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

焼鱶鰭

お椀です。器は、輪島塗の雲鶴を使っています。鱶鰭は、鶏スープ、葱、生姜で蒸して臭みを取り、塩味で含ま…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け

高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮

伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は…

• 1,100円

• 調理時間 2時間

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。

牛サーロイン西京漬

ちょっと値段が張りますが、和牛のサーロインを西京漬にして、焼台で焼き上げました。

鯉砧巻炊き合わせ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 4人前 540円

• 調理時間 1時間