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鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗の記事を読む
伊東富士夫
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗
地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…
前菜
6月
金目鯛・鮑炭火焼の記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
金目鯛・鮑炭火焼
金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…
会席料理
7月
エレガント
1,385円
調理時間 1時間
虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）の記事を読む
FREE
銀座柿安
村石浩司
虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）
白だつ含ませでは、白だつを出汁に浸した状態で、熱々に煎った煎り米を加えます。そうすることで、煎り米独…
会席料理
南瓜魚貝和風シチューの記事を読む
FREE
ＪＸグループ六本木クラブ
西宮孝哲
南瓜魚貝和風シチュー
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
焼茄子ジュレ掛けの記事を読む
日本料理よし邑
才賀哲也
焼茄子ジュレ掛け
旬を迎えてうま味がぎゅっと詰まった茄子の美味しさを堪能していただこうと考えた先付です。こちらでは、茄…
先付
秋
凝縮された
1人前 200円
調理時間 30分
玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添えの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え
今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…
会席料理
夏
濃厚
14人前 320円
調理時間 50分
和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
和牛岩塩焼、和牛酢漬
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
春
インパクトがある
1人前 1,500円
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト
岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 1,150円
調理時間 1時間
南瓜胡麻和え鋳込揚の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
南瓜胡麻和え鋳込揚
南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…
会席料理
1月
食感
1人前 200円
調理時間 5分
鶏笹身燻製豆乳ベシャメルソースの記事を読む
築地本願寺日本料理紫水
原野友希
鶏笹身燻製豆乳ベシャメルソース
11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…
会席料理
11月
コクがある
1人前 250円
調理時間 20分
江戸前銀鮭オイル漬、水蛸葛叩き、黒毛和牛市松巻、馬鈴薯素麺、鱚香煎揚、玉蜀黍茶碗蒸し、蚕豆粥煮、蕃茄寄せ、苦瓜揚浸しの記事を読む
日本料理魚月
内藤浩之
江戸前銀鮭オイル漬、水蛸葛叩き、黒毛和牛市松巻、馬鈴薯素麺、鱚香煎揚、玉蜀黍茶碗蒸し、蚕豆粥煮、蕃茄寄せ、苦瓜揚浸し
組小鉢です。黒毛和牛市松巻ガーリックトーストは、よく肉の焼物で使っている高尾醤油を使っています。高尾…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
8月
零余子ご飯の記事を読む
FREE
紀尾井町吉祥
清水繁光
零余子ご飯
今回は、「食事」について、清水繁光師範（紀尾井町吉祥）に学んだ。「零余子ご飯」を取り上げる。
茶碗蒸しの記事を読む
FREE
服部栄養専門学校
平塚未来
茶碗蒸し
今回は「蒸し物」について、平塚未来技術理事（服部栄養専門学校）に学んだ。「茶碗蒸し」を取り上げる。
かごしま黒豚緑茶ローストの記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
かごしま黒豚緑茶ロースト
かごしま黒豚緑茶ローストは、かごしま黒豚に一度フライパンで焼き目を付けてから知覧産の緑茶を揉み込み…
焼物
春
ジューシー
154円
調理時間 4時間
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
砂田拓馬
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
6月
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 40分
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング
お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…
会席料理
春
余韻のある
1人前 560円
調理時間 40分
牛蒡のカプチーノの記事を読む
東京ベイコート俱楽部
戸丸直貴
牛蒡のカプチーノ
私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…
会席料理
春
クリーミー
1人前 267円
調理時間 1時間
蟹手綱、昆布〆甘鯛炙りの記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り
蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…
会席料理
7月
すっきり
958円
調理時間 40分
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮
デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な…
椀・吸物
3月
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽の記事を読む
青山・花・味兆
生井卓
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽
前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都…
前菜
10月
蓮根糝薯菊花蒸しの記事を読む
六本木 SHOJIN 宗胡
野村大輔
蓮根糝薯菊花蒸し
細切りした焼売の皮で菊花を演出
会席料理
秋
すっきり
鱧擂流しの記事を読む
代々木八幡「京料理礼讃」
鉦本周仁
鱧擂流し
身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 1,500円
調理時間 30分
渡り蟹秋色玉地蒸しの記事を読む
青山・雅灯
藤波允耶
渡り蟹秋色玉地蒸し
20～30代のリピート料理刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…
会席料理
9月
エレガント
1人前 850円
調理時間 1時間