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上州牛烧烤、无花果奶酪烧

此为烧物。上州牛烧烤巧克力味噌酱汁，是以味噌的柔和与巧克力的苦味相结合，期望能更加引出肉类鲜味的发想…

• ¥637

• 烹饪时间 1小时

养殖鲍鱼咖啡煮、高原花豆高汤浸煮

养殖鲍鱼咖啡煮这道菜，虽然日本料理自古以来就将绿茶运用于料理中，但现代饮用咖啡已十分普遍，因此想到以…

• ¥654

• 烹饪时间 4小时

割鲜（生鱼片）彩色拼盘

割鲜彩色拼盘的发想，源于若只以酱油食用生鱼片容易生腻，若能以其他酱汁佐食或许更添乐趣。菠萝柚醋是希望…

• ¥1,100

• 烹饪时间 40分钟

皱切海鳗、青水无月豆腐、冬瓜擂流汤

青水无月豆腐中的“青水无月”，是绿意盎然季节之六月的别称。将水无月豆腐切成行李箱形，附上避厄之色的红…

银鲑花材腌缔

银鲑花材腌缔以当季食用花腌缔银鲑，成就一道香气馥郁的料理。百合根梅酱以白酱油加梅肉调色，制成粉红色娇…

• ¥532

• 烹饪时间 1小时

白带鱼香醋淋、香鱼南蛮渍橙香风味

醋物。白带鱼香醋淋，以白巴萨米可醋的果冻作为香醋。使用百香果的果壳为容器，果实内的籽也作为风味点缀…

海鳗黄身煮、小明虾艳煮

冷煮物的海鳗鱼黄身煮，蛋黄中加入粉状奶酪、土豆淀粉后较易附着。竹炭酱油，以食用竹炭搭配玳瑁色芡汁或八…

山葵豆腐

先附一的山葵脆片，将山葵切薄片后以小苏打水拌匀，过热水焯水后漂水，再浸入海藻糖水中。所谓海藻糖，是以…

鲈鱼玉蜀黍烧、福岛牛时蔬卷

烧物的鲈鱼玉蜀黍烧，将玉蜀黍连皮蒸熟后静置一夜，淀粉渗出后结合更佳，风味与香气也不易流失。 软枣猕猴…

饭蛸大纳言煮·滚粉新土豆·楤芽油浸·鲷鱼卵酒煮

焚合的饭蛸大纳言煮，是以与大船煮相同的要领，将饭蛸与大纳言红豆一同炖煮。大纳言红豆事先需煮过去涩，但…

右近之橘

先附三带有前菜的感觉，以女儿节为意象。樱银鱼寿司，是在加入盐渍樱花末的寿司饭上，放上几条染成粉红色并…

红椒慕斯、生火腿·冬瓜博多、鲍鱼味噌渍

红椒慕斯，将红甜椒制成泥状，加入水、豆浆，再加入粉明胶、蛋白、蛋白霜，以盐调味。 生火腿·冬瓜博多使…

油菜花海参子浸

先附二的油菜花海参子浸，因为希望多一些香气，便将切碎的干燥海参子盛于顶端（天盛）。

新笋盐釜烧

烧物的新笋盐釜烧，笋生的直接用也无妨，但本次先以米糠回软后再烧。可依个人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩叶味…

蝾螺饭

食事的蝾螺饭，若只是普通地用锅炊煮未免太平淡，因此改用较大的蝾螺壳炊煮。以蝾螺壶烧（在壳中烧烤）的要…

豆乳清汤·牛油果

吸物的牛油果涟波豆腐，是将牛油果去皮切片，在海藻糖水中浸泡约五分钟，以约一六○℃的油炸后急速冷却，便…

鲸鱼皮脂大船煮

鲸鱼皮脂大船煮，将和歌山的领航鲸皮脂发泡还原后，加入大豆一同以大船煮法炖煮。由于直接使用香橙胡椒很难…

大泷六线鱼盐烧

进肴这一道是我尝试玩乐、反复试验、略带挑战性的部分。大泷六线鱼盐烧双色酱汁，温热料理原则上不使用玻璃…

鲷鱼、鱵鱼、乌贼、伊势（龙虾）

生鱼片造型以曲水之宴为意象，以白萝卜与红心白萝卜卷成漩涡形状，并以奇异果、京都胡萝卜、水前寺海苔（一…

小川赤贝

虽是止肴，但我希望能灵活应对各种情况，因此不写成醋物，而是写作止肴。小川赤贝是将赤贝的泥酱与鱼浆合在…