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山药轻羹冻

此为先附。坊间将山药做成果冻的料理店不少，但我从鹿儿岛和菓子“轻羹”得到灵感，在松软的口感中保留山药…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 40分钟

近江牛菲力、银鸭味噌、松露

此为烧物。器皿使用永乐善五郎的手焙（小型炭炉）。与料理屋一般使用的火炉不同，将桐木手焙一个个端出，在…

• 1人份 · ¥4,000

• 烹饪时间 40分钟

明虾艳煮、奶油奶酪味噌渍、新红薯（地瓜）棚尾煮、蛇笼莲藕

前菜不做过于繁复的技巧，而是讲求食用时食感与味道清晰易懂的菜色。

鲍鱼浆丸

此为煮物碗。“海参卵巢干（半干燥品）”并非完全干燥的状态，而是接近半干、近生的状态。店内以冷冻保存，…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹饪时间 1小时

纪州蒸（虾夷鲍、梅干、银芡、香橘皮）

时值二月，这是一道使用梅子制作的茶碗蒸。梅干选用盐分较低的南高梅，每人份只使用约四分之一颗的果肉。

虾夷鲍山椒煮、山科茄子含煮、东寺豆皮含煮

此为预置钵料理。虾夷鲍山椒煮，一般使用青色山椒果实，但本店特别订购红色山椒果实，清洗后真空保存。因此…

海胆鲍鱼汤渍

此为汤斗（以热水冲泡的收尾茶饭课程）。本书出版的五月时节，正是可以使用唐铜（中国风铜制）汁器的时期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

伊势龙虾蛋黄具足煮

此为炖合。菜单标记为“白芋茎（里芋叶柄）”，亦可改用“软化芋茎”。软化芋茎与白芋茎不同，过火后容易软…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 1小时

梅汤

首先是迎宾饮品。料理屋多以樱汤款待客人，而我是在永平寺得知梅汤这道饮品的。永平寺为了让远道而来的客人…

泽庵、黄瓜浅渍

此为香物。泽庵、黄瓜浅渍——泽庵正面以袈裟形细密划刀，背面纵向划刀，牙口不好的客人也能轻松咬断。 平…

松茸、海鳗葛叩

此为煮物椀（清汤）料理。丰年椀使用海鳗鱼，由于海鳗鱼的处理方式是在京都学习，可能与关东地区的做法不同…

• ¥3,200

• 烹饪时间 15分钟

核桃豆腐

盖向的核桃豆腐是岭冈豆腐的变化版。若使用双口炉具，先以内火全开拌炼，待出现黏性后，转中火继续拌炼约十…

椎茸海胆烧琥珀寄、芯取菜·京扬浸

这是先附。椎茸海胆烧琥珀寄，是将椎茸两面加热后，以布巾用力压除水分至椎茸略为扁塌，上方摆放北紫云丹后…

• ¥900

• 烹饪时间 20分钟

近江牛菲力

这是烧物。近江牛此次使用菲力部位。烹调前先回复至常温，裹上细砂糖后烧烤，可烤出漂亮的焦色。薄薄撒上盐…

• ¥3,000

• 烹饪时间 10分钟

坂本菊汤渍

这是汤斗（茶怀石汤饭器）。坂本菊汤渍，在东京进行茶怀石的机会较少，年轻料理人可能不熟悉，因此希望他们…

• ¥150

• 烹饪时间 10分钟

伊势龙虾（东寺芜羹、飞梅胡萝卜、束芽芜、丝香橙）

伊势龙虾若炖煮超过十分钟，肉质会变得干涩难吃，须特别注意。淋在伊势龙虾上的芡汁、梅形胡萝卜与芽芜都使…

梭子蟹鱼浆丸

煮物碗的梭子蟹鱼浆丸，为保留手作感，店内多使用汤匙舀取成形的方式。高汤汁若张得太多，后续料理便不易继…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

马头鱼酒烧

烧物方面，为了与其他料亭有所区别，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭炉，而是采用古董手焙炉（…

海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

腌萝卜、小芜菁糠渍

真鲷

刺身料理方面，本店11月以河豚为主，但对不喜食河豚的客人，我们提供真鲷。鱼体太小时腹肉薄、鲜味不足，…

龙虾连壳炖煮、芜菁、茼蒿

虾芋含煮

煮合中的虾芋含煮，若无米糠水，请改用糠水焯水。从冷水开始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然后让食材慢慢吸…