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薄葛仕立（马头鱼．莲饼、山蕨、胡萝卜、蚕豆）

这次向井川比吕志氏（日本桥．日本料理花枫）学习了“碗物”，本次介绍的是“薄葛仕立”。

淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）

汤品最重要的是要确实吊出高汤的鲜味。本店的做法是，将熟成过的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小时以上…

明虾白味噌汤品（新土豆饼漩涡卷、牛蒡、蕨菜、笋、细根萝卜、蜂斗菜花苞、乌鱼子）

白味噌汤品是指甘甜味较为突出的汤品，会将西京味噌等白味噌的用量调得较多。 将明虾以刀背拍打后过筛细滤…

北寄贝·鸟蛤炙烧、新洋葱法式奶冻、豌豆泥汤

北寄贝、鸟蛤炙烧，两种贝类生食时更能感受到甜味，因此仅以焯水程度稍加烟熏增香，以引出贝类本身的甜味…

• ¥650

• 烹饪时间 1小时

烤蛤蜊冻山菜沙拉风

制作烤蛤蜊冻山菜沙拉风时，蛤蜊通常用于吸物等料理，其高汤中富含营养和鲜味，因此做成冻，让食用者能同时…

• ¥520

• 烹饪时间 30分钟

干贝·车虾莲藕饼博多蒸干贝柱勾芡

帆立贝（扇贝）·明虾莲藕饼博多蒸干贝柱勾芡，帆立贝肉厚且风味佳，但口味略为清淡，若加热过度鲜味便会流…

• ¥620

• 烹饪时间 30分钟

虾夷鲍·芝麻豆腐有马山椒鱼翅勾芡

虾夷鲍（北海道鲍鱼）·芝麻豆腐有马山椒鱼翅勾芡，鲍鱼生食时具有爽脆的口感，加热后会变得柔软，但若调理…

• ¥770

• 烹饪时间 1小时

牛腰肉泽煮碗

此为汤品。牛腰肉泽煮碗，这道料理是为不善吃鱼的客人所构思。将牛腰肉以涮涮锅的方式轻轻炙烫加热，制成泽…

白带鱼八幡卷、合鸭腰肉菇类拌、沙鮻鱼·乌鱼子夹炸、车虾·柿子豆腐白和松露裹、章鱼软煮、星鳗寿司

此为时蔬料理。首先介绍白带鱼八幡卷，以金平风炒牛蒡为芯，用白带鱼卷起，浇上幽庵腌汁后烧制而成。 合鸭…

• ¥580

• 烹饪时间 1小时

白味噌汤品（蓬面筋·烤豆皮、芜菁、香菇、胡萝卜、鸭儿芹、辣椒粉）

本次向井川比吕志氏（日本桥·日本料理 花枫）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“白味噌汤品”。

海胆豆腐

先付。海胆豆腐并非以往以鲜味高汤提供的形式。使用小番茄、橄榄油、虾高汤制作的番茄擂流，以沙拉感觉、类…

• ¥656

• 烹饪时间 30分钟

炙烤贝身牛肉芝麻山椒小牛高汤茶碗蒸、圆茄子·奶酪西京烧

此为进肴，为炙烤贝身牛肉（附于牛菲力上方的腹肋肉，购买牛菲力时请肉商一并附上）搭配芝麻山椒小牛高汤茶…

马头鱼两式烧、平贝·茸类豆皮包炸

此为烧物。以两种调理方式呈现马头鱼的风味。鲷盐辛烧是将马头鱼腌入鲷盐辛（盐渍鱼肠）以增添鲜味。盐辛若…

抱卵剑尖乌贼·山野菜蒸

进肴的合鸭鞑靼也以真空低温方式烹调。在蛋白质即将凝固的温度下长时间加热，可使肉质柔嫩、受热均匀。调味…

马头鱼豆皮卷、贺茂茄子

此为煮物料理。马头鱼豆皮卷，以雪蟹为芯，搭配马头鱼与手拉豆皮制成煮物，并以马头鱼头及鱼骨熬制宛如盐味…

• ¥700

• 烹饪时间 1小时

蛤利休煮银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋仕立、车虾炙乌鱼子冻

蛤利休煮·银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋做法，是将蛤蜊不过度加热地放入昆布汤中，加入大量充分研磨的芝麻泥，以芝…

蝾螺·水果番茄豆腐拌

旬菜。蝾螺·水果番茄豆腐拌，是以法式清汤与西京味噌炖煮番茄，再与配菜蝾螺组合而成。蝾螺稍加翻炒后，与…

海胆·胡萝卜·甜椒茶巾

此为煮物。海胆·胡萝卜·甜椒茶巾鱼浆丸蟹肉勾芡，首先将胡萝卜以少量油轻炒，再以清汤（高汤）煨入使胡萝…

烧萤乌贼·鲑鱼卵笼蒸荞麦面

此为主食。烧萤乌贼·鲑鱼卵笼蒸荞麦面，以荞麦酱汁调制淋酱，混入荞麦汤，以意大利面的意象制作而成。萤乌…

车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍

旬彩。车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍中，车海虾以全熟、半生、生三种不同熟度呈现，让客人同时品尝多样口…

马头鱼·莲藕饼海胆·豆乳烧浸

煮物的豆乳烧浸所用的豆乳，并非普通豆乳，而是将脂肪分离后如淡奶油般浓稠的豆乳。无杂味，大豆香气浓郁…

蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

此为汤品。是平日惯做的蛤蜊与莲藕饼汤碗。莲藕依调理方式不同可呈现各种口感，这次将莲藕擂磨后轻轻拧干，…

虾夷鲍母蟹内卵烧

此为进肴。虾夷鲍母蟹内卵烧，将虾夷鲍以旋风烤箱蒸熟后，用平底锅略加煎烧，再浇上以菱蟹母蟹内卵制成的酱…

• ¥1,350

• 烹饪时间 1小时

大泷六线鱼蜡烧、星鳗鸣门卷

烧物。大泷六线鱼蜡烧与星鳗鸣门卷，另外菜单上未列出，但还串上了松叶签，上面是蟹鱼浆丸、以淋酱洗过的玉…