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黑皮南瓜柠檬煮、大泷六线鱼海胆二身煮、新牛蒡樱花虾鱼浆丸铸入、小茄子荷兰煮

以黑茶·茯砖茶为灵感，以日本料理方式呈现。参考售价：黑茶·茯砖茶50克：1,620日圆。这是一道炖合…

• 1人份 · ¥489.5

• 烹饪时间 1小时

鸡仔鱼八幡卷

鸡仔鱼八幡卷从减少食物浪费的观点出发，使用切生鱼片等用途剩余的鱼肉。 做成八幡卷后，即使是已切割过的…

• ¥570

• 烹饪时间 1小时

南瓜豆腐

和牛低温烤牛排佐鹅肝

现代风乡土料理 原乡土料理＝和牛烤牛排 我以“饮食文化的温故知新”为题，探寻福岛、郡山流传已久的料理…

• 1人份 · ¥1,056

• 烹饪时间 5小时

鹿肉浮煮、鹿肉烤

关于“鹿肉浮煮”，在我工作的轻井泽，本州鹿作为有害动物而被捕获，但我认同相关人员不愿浪费生命的理念，…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 2小时

海鳗唐扬

海鳗的前处理。本店处理海鳗时采取整条汆煮的方式，因此向供应商进货时，会特别请对方在活缔放血后，不要取…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 5分钟

松叶蟹莲藕馔（菊花萝卜酒粕渍、粟面筋兰煮、竹叶南瓜）

本次向齐藤道明技术理事（日本料理僖成）学习“炖煮物”，并以“莲藕馔”为主题。

鳗鱼豆腐、章鱼软煮、石墙纹小芋茶巾、管状牛蒡填入南瓜

此为煮物料理。鳗鱼豆腐，是在蒲烧鳗鱼上不加蔬菜、只叠上豆腐制成的料理。

• ¥400

• 烹饪时间 2小时

虾·海胆秋葵冻、鲍鱼软煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜汤煮

此为冷制煮物。希望客人清爽享用，因此将虾、海胆、秋葵制成冻。 鲍鱼软煮使用虾夷鲍，大小恰到好处，进货…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

八寸、精进天妇罗、精进寿司

豆皮田乐：将开片的豆皮铺上加砂糖揉练的樱花味噌。山药梅肉烧：剥皮后以温水去除山药黏液，再以盐烧，涂上…

综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）

在将蛋白霜与磨碎的芜菁混合时，重要的是不要搅拌过度。保留一些松软的口感，粗略地拌匀即可。我也思考了如…

浊汤鸭南蛮

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻、光凭一眼，也有许多料理无法看出烹调方法。将这类料理透过近拍照片仔细讲…

鹿肉盐腌熏煮

鹿、野猪对农作物造成的危害在全国各地都是一大问题。我思考了如何以夏日风格的料理美味享用鹿肉，这次使用…

手毬沙鮻、沙鮻锦卷、炙沙鮻梅醋渍

手毬沙鮻是将昆布腌渍的沙鮻考虑以筷子夹取时的便利性而切细，层叠成手毬的形状。搭配土佐醋调味的山药泥，…

• ¥520

• 烹饪时间 50分钟

四万十川产

无

合鸭八幡卷、虾芝煮、芋鲷味噌田乐、南瓜、乌贼黄身烧

以“酷暑消暑”为主题，希望在夏日片刻让客人忘却暑气而摆设此菜单。并无特别新奇的料理，而是更加融入季节…

• 1人份 · ¥180

• 烹饪时间 30分钟

黑猪盐曲蒸

此为炖煮合菜。关于小芋曲炖煮翻滚，锅中高汤减少后翻动小芋时，由于曲容易焦糊，因此烹调要点在于转小火完…

焙煎玄米茶豆腐、饭蛸（小型章鱼）樱花煮、叶樱南瓜、鸭肉黄身煮、蜂斗菜青煮

关于焙煎玄米茶豆腐：豆腐虽以水分为主体，但反过来想，正因如此才是变化丰富的食材。这次将玄米茶浓缩熬煮…

车轮面筋南蛮虾鱼浆丸博多风

现代风乡土料理 原始乡土料理＝车轮面筋煮物 回顾自古流传下来的料理历史，让我重新认识了先人的思想与研…

• 4人份 · ¥298.6

• 烹饪时间 1小时

冲津鲷砧卷、在地金目鲷茶巾绞

炖合菜。冲津鲷砧卷，冲津鲷即白马头鱼。此次在卷制之前多加昆布缔这道工序，更进一步提升了鲜味。同时先将…

• ¥840

• 烹饪时间 2小时

白子柿卷、蕗（款冬茎）豆皮拌、白拌

八寸。白子柿卷，以生鱼浆五〇〇公克、白子（鳕鱼精）二〇〇公克、蛋白一个、昆布高汤七勺混合蒸制成白子豆…

• ¥320

• 烹饪时间 1小时

莲藕鱼浆丸

此为煮物。莲藕鱼浆丸这道料理，旬季的莲藕静置至深秋，淀粉质转化为糖分后甜味与黏性增加，善用此特性制成…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 1小时

仿蒲烧、变式南瓜、鲍鱼香菇、精进玉子、芥末莲藕

仿蒲烧：将豆腐浆平铺于海苔上，以豆皮卷一圈，边淋山椒边以酱汁烧制。变式南瓜：将南瓜过筛后揉成圆球，用…

• ¥30

• 烹饪时间 20分钟

伊势龙虾具足煮

本品为在演出上颇费心思的煮物。伊势龙虾具足煮以“新颖”为概念，打造出具有视觉冲击力的盛盘。摆盘力求令…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时