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安康鱼肝软煮

煮物为安康鱼肝软煮。安康鱼肝以水充分揉捏约一小时进行放血。将淡口酱油八方高汤煮沸，放入鱼肝后不再沸腾…

慈姑松果、马鲛鱼仙贝、鸡仙贝、虾仙贝甲州红葡萄酒香

炸物中的马鲛鱼仙贝，使用的是马鲛鱼的尾部。冷冻后再切可以切得非常薄。撒上盐后以微波炉加热，可做得酥脆…

焗烤

隐元渍床腌、叠白瓜、绢滤田乐、水玉茄子、菠菜菊花卷

栗子饭

马肉拌地肤子

毕竟是熊本，要求提供马肉的客人相当多。这次在先付中，将马肉与地肤子（扫帚草种子）拌合。由于马肉略有腥…

牡蛎萩烧

牡蛎萩烧，由于牡蛎在大小上个体差异较大，因此以培根卷裹，借此统一尺寸。透过培根的卷裹程度来调整大小，…

零余子海胆炸

零余子海胆炸的要点在于，以海胆衣油炸时，温度若过高便容易焦糊。一旦焦糊，入口时会产生苦味。这次因有拍…

比目鱼荞麦味噌烧

比目鱼荞麦味噌烧的灵感，源自荞麦面店的荞麦味噌烧。将荞麦粒加以巧思后，铺放在比目鱼（鲆）上。相信食客…

合味噌汤底、霰豆腐

碗汤方面，东京的客人不太喜欢白味噌那种醇厚浓郁的口感，因此使用八丁味噌加入少量信州味噌调配，再与白味…

山药黄身烧

山药黄身烧的做法 山药黄身烧，先将山药厚厚去皮，切成适当大小。锅中放入山药、水、生米（或洗米水）、糖…

白扇醋拌小菜

即便是经验老到的师傅，也有许多菜色光靠耳闻或乍看之下，根本猜不出烹调方法。像这样的料理，我们会用近拍…

牛脸颊肉软煮

煮物的牛脸颊肉软煮，是使用压力锅将牛脸颊肉炖软。调味以柑橘果酱、八丁味噌、浓口酱油取得风味；使用柑橘…

菲洛酥皮包烤

烧物的菲洛酥皮包烤，菲洛酥皮是一种类似中东春卷皮的食材，呈薄片状、极薄，非常容易干燥，必须迅速处理…

地鸡煮冻

地鸡煮冻，是将地鸡高汤熬制成冻，盛入鹌鹑壳中，加入鱼翅、蒸海胆、鲷鱼皮后凝固定型。

樱花面筋·水芹东寺卷

煮物中的樱花面筋·水芹东寺卷，一提到“樱花面筋”，一般会联想到做成樱花形状的面筋，但这道菜的樱花面筋…

马鲛鱼博多扬

马鲛鱼博多扬，是将马鲛鱼与压水豆腐交替叠入压模中压制定型。以海苔（紫菜）作为腰带，沾裹土豆淀粉后炸制…

煮物

煮物“狮子（野猪）大根”，一般做法是野猪肉与大根的甜辣煮，但在秩父地区（埼玉县）的传统是以味噌风味炖…

穴子苗（穴子稚鱼）

醋物“穴子苗”，以盐水（立盐）充分洗净后，佐调味醋享用。软化芋茎以萝卜泥、鹰爪辣椒入锅焯水，捞起置于…

虾鱼浆丸·梅形胡萝卜·莺菜·香橙

鸭肉·豆皮叠烧·木芽·萝卜泥

蟹·芦笋·碇形滨防风·蛋黄醋

现捞豆皮

香橙釜盛、马鲛鱼柚香烧、九孔山椒烧

烧物中的马鲛鱼柚香烧所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以赋予香气，但我的做法是让客人…