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马头鱼柴蒸

御碗为马头鱼柴蒸。以集聚枯枝小枝堆叠成山的意象，在大钵中放入五至六人份的马头鱼，并加入大量蔬菜，注入…

圆茄子整颗炖煮

车虾、江珧、鲈鱼

蟹肉馒头

煮物的蟹肉馒头使用了南瓜与大和山药，但南瓜比例太高的话，成品会变得全黄。这个时节的南瓜很甜，几乎不需…

河豚稀粥

餐食是河豚稀粥。虽各有所好，但河豚比起杂炊，搭配稀粥更为相合，不知诸位以为如何。若要正统做法，应以生…

大野芋头霰扬蟹肉芡汁

炖菜的芋头霰扬，我尝遍各地产地的芋头，认为这款芋头黏糯度极高，堪称最佳。身为厨师自然希望保持形状完整…

松果鲍鱼旨煮

松果鲍鱼旨煮取意松竹梅的意象。莴苣苔以西京渍方式腌制，比拟为竹；乌鱼子则切成梅花形。

百合根鹤卵造型、龟甲京都胡萝卜、笋艳煮、七草巢笼

煮物中的百合根鹤卵造型，是将百合根与白玉汤圆合在一起，中间包入糖蜜煮的鳕鱼卵，做成鹤卵的造型。口味上…

安康鱼吊挂剖法

安康鱼吊挂剖法的做法 吊挂剖法是安康鱼传统的分解方式，先将挂钩勾住鱼口将整条鱼吊起，再往胃中灌水使全…

冬鸭夹彩椒

冬鸭夹彩椒的做法：合鸭先煎出焦色，再炖煮并充分去血。去血是为了“延长保存期限、防止变色、呈现漂亮的红…

喉黑鱼一夜干、鲳鱼粕渍

烧物为喉黑鱼一夜干。喉黑鱼是肉质细软的鱼，先行风干去除水分后，肉质紧缩更加美味。鲳鱼粕渍，以练粕七份…

芜菁汤底 鲷鱼豆皮鱼浆丸

●鲷鱼豆皮鱼浆丸：将鲷鱼取上身，厚切去皮，制成擂身，加入鱼浆豆皮、蛋液素，轻柔延展，再加少许淡奶油…

芜菁汤品、胧豆腐

此汤品为秋季菜单，故以芜菁作底。将京都芜菁以细密磨板磨碎，加入葛粉后与吸物汤汁调合。胧豆腐制作白色与…

琥珀冻

琥珀冻：以双重鸡清汤作为基底汤头。双重鸡清汤的做法是：将鸡骨架清洗后放入锅中，加入洋葱、胡萝卜、西洋…

茗荷·伊比利猪泽煮

茗荷·伊比利猪泽煮：将茗荷与牛蒡切成细丝后水洗。将伊比利猪烧烤肉切细，以八方高汤（高汤：酱油：味醂＝…

芜菁玉蜀黍冻

芜菁玉蜀黍冻：将玉蜀黍豆腐以葛粉炼制调味后放凉，切成方块。以磨碎的芜菁与磨碎的大和芋混合调制，包覆前…

松露银杏仿安倍川风

涩皮栗瑞可塔奶酪淋

沙鮻昆布腌渍

南蛮虾

银杏米粉团子

建议使用新潟米粉

清汤 海鳗信州卷

甘曲渍萝卜、卷白菜、野泽菜、木叶姜

油菜花海参子浸

先附二的油菜花海参子浸，因为希望多一些香气，便将切碎的干燥海参子盛于顶端（天盛）。