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虎河豚白子馒头

虎河豚白子馒头，是以银杏过细筛后的泥、鱼浆及淡奶油混合，包入河豚烧白子（鱼白）、鱼皮及河豚皮中层膜（…

芝麻豆腐炸出、鲨鱼心葱卷

芝麻豆腐炸出，是将多余的芝麻豆腐以零下六十度冷冻保存，解冻后制成炸出（炸豆腐淋汁）。温热的芝麻豆腐也…

西洋梨·巨峰葡萄蜜煮

西洋梨·巨峰葡萄蜜煮，是将西洋梨以白葡萄酒酱汁炖煮，再加入切碎的巨峰葡萄与麝香葡萄制成的冻。西洋梨…

干贝·香菇双料炸

强肴是干贝·香菇双料炸。菜单上虽写的是素炸，但以较多的油将表面煎熟也很美味。上面的锅巴以高温炸得酥脆…

炸蛋汁面包蒸海胆

炸蛋汁面包，是将面包切成厚片，使其充分吸入玉子豆腐的底汁，蒸固后切出，以油炸增添鲜味，上面摆放酒蒸海…

鸡白汤仕立

铸入番茄是将阿美拉番茄（一种甜番茄品种）汤剥去皮，去除种籽，在阳光下曝晒去除适量水分。然后，将银鱼板…

黑毛和牛水果卷锄烧

最后是进肴。黑毛和牛水果卷锄烧，是以甜瓜（哈密瓜）、芒果、木瓜分别用和牛薄片卷起，放入稀薄的锄烧酱汁…

炙带鱼

这道炙带鱼，使用了味之素的“鲜味之力 鱼之鲜”，将炙烤带鱼淋上美味高汤冻汁（果冻状酱汁）上桌。带鱼剖…

鳗鱼一味酱油烧、鹌鹑黄身烧、压制蔬菜

烧物为鳗鱼一味酱油烧。白烧方式会令酒香先于焦香散发，感觉不够香醇，因此改为淋酱烧烤。以酒二份、酱油一…

雉鸡清汤、红茄子葛流

汤品为雉鸡清汤。据说雉鸡若熟成得宜，可生成十八种氨基酸，其中九种为必需氨基酸，雉鸡中含量丰富。椀种是…

鲍鱼柔煮·土当归香煎煮

这是炊合。鲍鱼柔煮的做法：将鲍鱼按常规下处理后，以酒与水慢慢回软，制成柔煮。土当归去皮后预先焯水，与…

伊势龙虾大德寺烧

烧物为伊势龙虾大德寺烧。将伊势龙虾纵剖，以酒泡发的大德寺纳豆（京都盐曲发酵黑豆）在最后淋上，然后烧制…

变化泽煮汤

其中放有鲷鱼盐烧与以豆腐底料包裹细切蔬菜卷起的食材。豆腐过筛后加入蛋白与猪油。泽煮汤通常以猪背脂增添…

白萝卜含煮、烤帘面筋、白菜东寺卷

烤粟面筋、百合根冻蒟蒻、蟹味菇蕈菠菜核桃拌

虾芋忍扬（薄衣炸）

龙虾大和煮

即便是经验老到的师傅，也有许多菜色光靠耳闻或乍看之下，根本猜不出烹调方法。像这样的料理，我们会用近拍…

抹茶清汁、真鲷奉书卷

碗品因逢正月，故以鲷鱼入馔。将施过盐的真鲷以桂剥（大根薄片）卷起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

安康鱼锅

将安康鱼的骨头、头部及碎肉一同煨煮，可熬出浓郁的汤底，再以柴鱼高汤稀释调整浓度。锅中放入“安康鱼七宝…

虾芋鹅肝味噌烧、干贝鳀鱼美乃滋烧

即使是经验丰富的老师傅，光靠耳闻或乍看一眼，也有许多料理是无法理解其烹调方法的。专业的“这一招！”就…

干贝醍醐冻

伊势龙虾豆乳烧

进肴的伊势龙虾豆乳烧，是在加入鱼介汤和豆乳调开的蛋液中延展。将剥壳的伊势龙虾以平底锅煎熟后，淋上豆乳…

南瓜擂流汤、鲂鮄葛打

吸物是以鱼骨架熬取的鲜美高汤为基底的南瓜擂流汤。鲂鮄那鲜红美丽的皮面以喷枪炙出烧痕。若在此高汤中加入…

伊豆节汤、八杯豆腐

汤品是参考江户时代豆腐料理典籍《豆腐百珍》的八杯豆腐。此次以鸡蛋与高汤等量制成玉子豆腐，高汤中加入木…