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鳗鱼有马煮

此为煮物。鳗鱼有马煮，通常是取去除黏液的鳗鱼切成圆筒状，煎出焦色后蒸制，取骨后镶入牛蒡再炖煮，但因有…

• 5人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

和牛甘味噌烧、京贺茂茄子油烧

烧物。京贺茂茄子油烧与和牛甘味噌烧，以田乐风格搭配味噌供应。味噌酱的详细配方属商业机密，但主要以赤玉…

玉蜀黍豆腐、水果番茄生火腿慕斯镶、海鳗卵盐辛

盛于玻璃器皿中的是口代（小前菜）。盛于卡柚（日本香柑）釜中的是海鳗鱼卵盐辛。因附着大量浮囊袋及内脏，…

山女鱼油熏蒸、鬼灯三文鱼茶巾、鞍挂豆与岩耳渍物、信州葡萄醍醐拌、根曲笋梅紫苏拌

在目前人手不足、物价高涨、劳动时间等种种严苛环境之中，我们以少数人手完成相当于三至四百人份的作业，以…

• 5人份 · ¥220

• 烹饪时间 20分钟

精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

伊势龙虾·白萝卜万年煮

此为活用春季食材的当令、初尝与尾声——伊势龙虾当令料理的介绍，属炖合。伊势龙虾·白萝卜万年煮的创作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹饪时间 3天

伊势龙虾香蒸

这是一道用于庆贺场合的料理，颇受客人好评。采用中式料理中常见的手法来蒸制伊势龙虾。

• ¥20,000

• 烹饪时间 40分钟

鳗鱼清汤 ～冷制风格～

这是一道以鳗鱼为主角的冷制清汤。鳗鱼以活鱼状态筒切后先烧烤，再蒸熟取骨，并以鳗骨与头部熬取的汤底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹饪时间 40分钟

星鳗酒盗风干、金目鲷煮冻、芽卷章鱼等

倒置玉子西京渍，是将鸡蛋内容物取出，仅装入蛋黄后蒸熟，再放入蛋白蒸透，剥去蛋壳后，在稀薄的西京味噌中…

合味噌仕立、岩鱼莲藕包裹

本人工作地点位于长野的轻井泽，将信州清流的四季视为“四温”（四种温度节奏），以栖息于山间岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹饪时间 40分钟

乌贼海胆烧、岩耳海栗拌、车虾云丹挂（海胆之道）

此为海胆之道料理。乌贼海胆烧，在乌贼切身上以菜刀划出刀纹，以喷枪炙烤卷起，其中填入海胆，再次以喷枪烧…

• ¥3,050

• 烹饪时间 50分钟

秋葵擂流泥汤、炸老虎鱼、水云鱼浆丸、剁碎虾

此为汤品。擂流泥汤通常以食物调理机处理，但本次将秋葵细细剁碎，以吸物高汤调稀制成。

• ¥320

• 烹饪时间 1小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

龙虾葛粉烧亲子拌

• ¥1,650

• 烹饪时间 1小时

冬瓜釜盛、石川小芋衣蒸、章鱼柔炖、南瓜含煮、香菇旨煮

炖合料理。章鱼柔炖，是以米糠去除章鱼黏液，再以白萝卜等物拍打，焯水去腥。然后放入玉酒（料理清酒）中，…

白芦笋泥汤

椀物替换品是白芦笋泥汤。以芦笋皮和茎节小火熬取高汤，能引出鲜美滋味。将芦笋制成泥状后以高汤调稀，但若…

煮冻莲叶盛、百合根、蒸鲍鱼海胆烧、青竹串刺、蝾螺肝素面

制作鹅肝时，由于长期在旅馆工作，是直接向西式料理的厨师学习的。将鹅肝以盐、胡椒调味后以真空袋包裹，用…

牛沙朗西京渍

虽然价格稍高，但将和牛沙朗以西京味噌腌渍后，在烧烤架上烤至完成。

番茄莫扎瑞拉奶酪博多押　帝王蟹肉卷黄瓜

醋拌物呈现沙拉风格。将烤番茄过筛后加入寒天，与同样过筛的莫扎瑞拉奶酪一同制成博多押（叠层压制），以喷…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

今归仁阿古猪拉复提

今归仁阿古猪拉复提（冲绳风味酱卤猪肉），在炖煮稀有纯系岛猪阿古猪（冲绳传统原种猪）时，勤加捞除浮脂是…

• ¥850

• 烹饪时间 4小时

香鱼·贺茂茄子荷兰式

这是合肴。香鱼·贺茂茄子荷兰式，在组排菜单时想加入炸物，所以使用了与油相性极佳的茄子；香鱼则希望客人…

• ¥1,240

• 烹饪时间 50分钟

足柄牛南蛮卷炸、金枪鱼鱼卵白扇炸、湘南吻仔鱼丸子、川虾唐扬炸

此为炸物料理。使用了足柄牛这种品牌和牛。另外，金枪鱼鱼卵也是三浦地区独有的食材。大小约为鳕鱼卵（明太…

• ¥280

• 烹饪时间 1小时

鸭胸白烧、小蜜瓜盐渍、芹菜甘醋渍

鸭胸白烧，是在皮面划刀后以平底锅煎出焦色，再用鱼串戳刺一次以逼出多余油脂。接着将昆布高汤四份、酒三份…