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堂满蟹盐水煮

名湖中生存的堂满蟹，被称为梦幻之蟹。正式名称为锯缘青蟹。特色是肉质紧实、滋味浓厚。夏秋两季，公蟹的蟹…

新牛蒡泥汤

关于海鳗鱼梅肉泥淋酱，此次使用了焯水时不用的海鳗鱼尾部部位，但这种手法同样适用于平日容易剩余的白身鱼…

小香鱼踊扬、双色可乐饼

此为炸物料理。双色可乐饼以鹅肝与鳀鱼制成，调味后可直接以盐味享用，亦可挤上柠檬汁。梅香橙辣椒酱汁是因…

• ¥200

• 烹饪时间 1小时

鳗鱼有马煮

此为煮物。鳗鱼有马煮，通常是取去除黏液的鳗鱼切成圆筒状，煎出焦色后蒸制，取骨后镶入牛蒡再炖煮，但因有…

• 5人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

鳗翡翠卷

煮物。烧鲨鱼翅以上汤、干香菇、干贝柱合在一起，以旋风烤箱在八十五℃下蒸煮约五小时。

水茄子番茄填、软丝豌豆铸入、海鞘肠盐辛冻、岭冈豆腐

以前菜的形式制作。水茄子番茄填，因番茄与茄子同属一科、相性极佳，所以尝试组合在一起。海鞘肠盐辛水晶冻…

海鳗卷纤烧

烧物（钵肴）使用了海鳗。本店是传承自江户时代的东京料理屋，近年每到夏季便有许多顾客点海鳗料理，因此整…

山女鱼油熏蒸、鬼灯三文鱼茶巾、鞍挂豆与岩耳渍物、信州葡萄醍醐拌、根曲笋梅紫苏拌

在目前人手不足、物价高涨、劳动时间等种种严苛环境之中，我们以少数人手完成相当于三至四百人份的作业，以…

• 5人份 · ¥220

• 烹饪时间 20分钟

精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

伊势龙虾·白萝卜万年煮

此为活用春季食材的当令、初尝与尾声——伊势龙虾当令料理的介绍，属炖合。伊势龙虾·白萝卜万年煮的创作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹饪时间 3天

鳗鱼清汤 ～冷制风格～

这是一道以鳗鱼为主角的冷制清汤。鳗鱼以活鱼状态筒切后先烧烤，再蒸熟取骨，并以鳗骨与头部熬取的汤底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹饪时间 40分钟

沙丁鱼油煮、星鳗昆布卷、海海鳗冬瓜卷

煮物。煮物一的沙丁鱼油煮，是将以橄榄油腌渍的沙丁鱼放入锅中或蒸笼加热。若以直火锅加热，须注意不要让温…

地瓜栂尾煮、鸭肉京都米曲渍、毛蟹借宿冻醋挂

鸭肉京都米曲渍，是先将鸭脂肪那侧烧烤一次去除油脂，再浸渍京都米曲一夜。接着从肉侧开始烧烤，暂置停火，…

豆渣豆浆蜂蜜蛋糕

豆渣豆浆蜂蜜蛋糕做出来有几分奶酪蛋糕的感觉。由于豆渣是过水筛滤后使用，略带水分，切面漂亮，口感也很好…

合味噌仕立、岩鱼莲藕包裹

本人工作地点位于长野的轻井泽，将信州清流的四季视为“四温”（四种温度节奏），以栖息于山间岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹饪时间 40分钟

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

龙虾葛粉烧亲子拌

• ¥1,650

• 烹饪时间 1小时

真子鲽乌鱼子烧、地鸡诸味烧、海鳗寿司、石耳山葵和

此为烧物。地鸡诸味烧的做法：将诸味噌一罐、酒一合、干贝或鸡高汤一合、砂糖六十克、少许芝麻泥（作为隐味…

香菇夹炸、鲷鱼抹茶烧、白玉烧

茶之道。昔日从宇治运茶途中，在山梨的茶壶仓库保存，度过盛夏。茶道的炉开炭在秋天，正因如此。香菇夹炸，…

牛沙朗西京渍

虽然价格稍高，但将和牛沙朗以西京味噌腌渍后，在烧烤架上烤至完成。

番茄莫扎瑞拉奶酪博多押　帝王蟹肉卷黄瓜

醋拌物呈现沙拉风格。将烤番茄过筛后加入寒天，与同样过筛的莫扎瑞拉奶酪一同制成博多押（叠层压制），以喷…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

今归仁阿古猪拉复提

今归仁阿古猪拉复提（冲绳风味酱卤猪肉），在炖煮稀有纯系岛猪阿古猪（冲绳传统原种猪）时，勤加捞除浮脂是…

• ¥850

• 烹饪时间 4小时