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虾芋含煮

煮合中的虾芋含煮，若无米糠水，请改用糠水焯水。从冷水开始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然后让食材慢慢吸…

马头鱼酒烧

烧物方面，为了与其他料亭有所区别，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭炉，而是采用古董手焙炉（…

岩耳雪花拌

坪々（小型盖碗）在茶事中，口切（开封新茶罐的仪式）等场合常置于向付器皿旁边，因为造型可爱，近来使用频…

真鲷

刺身料理方面，本店11月以河豚为主，但对不喜食河豚的客人，我们提供真鲷。鱼体太小时腹肉薄、鲜味不足，…

梭子蟹鱼浆丸

煮物碗的梭子蟹鱼浆丸，为保留手作感，店内多使用汤匙舀取成形的方式。高汤汁若张得太多，后续料理便不易继…

核桃豆腐

盖向的核桃豆腐是岭冈豆腐的变化版。若使用双口炉具，先以内火全开拌炼，待出现黏性后，转中火继续拌炼约十…

芝麻豆腐

以“每一道菜都亲手制作”为理念，本系列将传授‘想传承下去的这门手艺’，透过手边实拍照片仔细解说每一道…

圆茄子焗烤奶酪

油炸料理所用的白酱汁中加入芝麻泥以增添风味，是一番巧思。

虾·马头鱼橙汁酱汁

强肴的马头鱼与虾，不采用炖煮或烧烤的方式，而是善用黄油与大蒜汆煮，再淋上橙汁酱汁，以略带西式的风格完…

上总牛金山寺味噌渍

合鸭·糯米莲藕炸出汁风

金目鲷、鲹鱼、赤贝、象拔蚌

清汤 海鳗信州卷

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

清蒸平贝

马头鱼芜菁

正值芜菁最美味的时节。根茎类蔬菜在霜降后，为了不让自身结冻，会将水分向外排出，组织更为紧实，鲜味也随…

松叶蟹束

松叶蟹束若直切看起来像梅花，故斜切，但若是冬季，也可以梅花为意象。就时令而言，不太需要加热至很烫再上…

全鳖琥珀煮

以赏月为主题，呈现月与鳖的意象。全鳖琥珀煮若只用鳖的上部肉制作琥珀煮，成本过高。从充分利用食材的角度…

梅棉花糖、烤金柑蜜煮、土佐文旦最中饼、糖粉烤苹果

红味噌汤、莲藕糕

甘曲渍萝卜、卷白菜、野泽菜、木叶姜

稻荷寿司、百合根饭蒸

升虾芋旨煮碎饼炸、伊势龙虾黄身炸

代替炸物的升虾芋旨煮碎饼炸，制作时刻意保留莲藕的爽脆口感。这道料理在白酱汁（白奶油汁）中混入酒盗（盐…

鲍鱼同壳烧