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海胆霞冻、比目鱼昆布腌渍菊花仕立、秋茄子利久寄

首先是三款先附。盛于玻璃杯中的是海胆霞冻——以稀薄粥底以果冻冻成，内含生海胆与蟹肉解散后拌入。比目鱼…

冬瓜釜蒸

海鳗炙皮生鱼片、伊势龙虾冰镇生鱼片

海鳗蒸烤

这是海鳗蒸烤。薄薄地涂上最近很流行的盐曲，然后对海鳗进行骨切。使用能够精确调节湿度与热度的蒸烤箱（旋…

三文鱼橄榄油渍

三文鱼橄榄油渍是先用重盐腌渍三文鱼，撒上莳萝香草，静置约三十小时——冬天可以稍长，夏天则短一些——之…

老虎鱼葛粉裹

汤品中的青豆白玉汤圆，在像今天这样有充裕时间的时候使用白玉汤圆，但平时忙碌时，则会将压平的糯米麻糬软…

京都京北町产加茂茄子油煮

白玉味噌 石野味噌…………………2㎏ 酒…………………………1升半 味醂………………………290ｇ 砂糖………………………375ｇ 蛋黄………………………25个

三色白子（鱼精巢）小川卷

最后的醋物是三色白子小川卷，以白子（鱼精巢）为芯，用鲷鱼研磨鱼浆做成白、青、粉红三色。配菜点缀的是房…

信太蒸寿司

放流河豚刺身

生鱼片使用的‘放流河豚’品质优良，与天然物相比毫不逊色。然而与天然物不同，肉质略为松软，请多加留意刀…

松叶鱼浆丸

这是碗盛料理，同样具有新年的风采。松叶鱼浆丸是自古流传的手艺。将泡发至柔软的干干贝与鱼浆混合制成。以…

蛤蜊鱼浆花瓣饼

煮物御碗是蛤蜊鱼浆花瓣饼。据说里千家的新年和菓子是花瓣饼，此乃以此为灵感的一品。以大和薯与鱼浆（磨碎…

数之子芽卷

冬鸭白菜包

冬鸭白菜包，是将去除多余油脂的鸭肉放入以番茄酱等调味的高汤中，煮至沸腾后即熄火。沸腾的时间请依鸭肉大…

棒鳕与虾芋／金海参海胆鱼浆丸

棒鳕与虾芋／金海参海胆鱼浆丸的做法 这次想介绍使用干货的手艺。食材经过干燥后，味道会更加凝缩，鲜味也…

白梅鲍

汤品为白梅鲍。鲍鱼薄削切片，裹上葛粉后焯水（霜降）。因鲍鱼本身带有盐分，故不另加盐。然后以肝脏鱼浆丸…

蟹味噌底、蟹入芝麻豆腐

鸡骨高汤底、菊芜菁铸入奶酪

这是菊芜菁铸入奶酪。芝麻与奶酪相当合拍，记住这一点便可灵活运用于其他料理中。芜菁周围略为焦香，演绎出…

雪花烧

豆皮酒盗渍

●豆皮酒盗渍：将鲣鱼肠腌渍（酒盗）以水洗净，浸入煮切酒（煮沸去除酒精的清酒）中备用。将豆皮浸入其中渍…

野鸭的分切处理

野鸭分切处理法 羽毛呈绿色、从头部以下通体皆美者为雄鸭（绿头鸭，图左），属最高级品。以渔网捕获后，先…

三味盐味鲜鱼清汤

鲸尾梢肉酒烧

虹鳟·海胆杉板烧