SEARCH

冰柱盛

“中间小食”采用冰柱盛的摆盘形式。本次以竹叶铺底，搭配酢橘（日本柑橘）素面；若进入解禁时期，也可在伊…

• 1人份 · ¥980

• 烹饪时间 1小时

海鳗涮锅

小锅料理。冰豆腐是将豆腐先行冷冻，再放入冰箱解冻，借此去除水分、使味道更为浓缩，并形成如同气泡孔洞般…

• ¥720

• 烹饪时间 45分钟

鱼翅药膳锅 鸡高汤风味

在健康意识日益高涨之际，思考什么样的早餐能吸引顾客上门时，我采用了以往就很感兴趣的药膳概念，构思出这…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 20分钟

鲈鱼覆盖茶烧、鬼手长虾黄金烧

此为烧八寸料理。鲈鱼覆盖茶烧，若是在吧台形式的餐厅，可将鲈鱼放置于石板烧上，从上方浇入茶汤并覆盖奉书…

• ¥590

• 烹饪时间 1天

鲣鱼西洋风拍打薄片、比目鱼香草卷、沙鮻鱼烧霜、小田原竹䇲鱼剁入长山药

此为生鱼片料理。备有酸味酱汁、盐酱汁、酱油三种蘸料。苋菜籽的紫色外观十分美丽。

玄米咖啡黑烧茶点

黑烧是日本自古以来就有的传统，是我以前学习长寿饮食法时得知的。食材的碳化若使用Vermicular铸…

• ¥180

• 烹饪时间 5分钟

香炸香鱼

合肴。香炸香鱼，盐烧固然美味，但此次选用小型香鱼，请师傅以雀切法（即从腹部展开的蝴蝶切法）片开，浸入…

烤茄子泥汤

汤品。以烤茄子泥汤为题，汤料为切成小方丁的玉子豆腐、乌贼的软骨（即去除硬喙后的透明软骨部位）以火略烫…

星鳗蛋黄烧、和牛寿喜煮、石墙纹小芋、红薯柠檬煮、细四季豆

此道为煮物。星鳗蛋黄烧：星鳗如同用于寿司时同样先炖煮，再仿照义式蛋衣煎（piccata）手法裹上蛋黄…

扇形蜂蜜蛋糕、新红薯可乐饼、番茄玉米铸型、二色泷川豆腐

扇形蜂蜜蛋糕，是将蛋黄、鱼浆、柔嫩的虾肉、淡奶油、奶酪混合，加入砂糖，以烤箱烤熟后切出，做成扇形…

蝾螺更纱炸、川虾丝卷炸、梭鱼·鲍鱼矶边烧、小鲷竹叶寿司

口取八寸的芥末莲藕，是将莲藕削成花形，以甜醋快速浸含。芥末内馅的做法：将豆腐渣去除杂质后过筛，在隔水…

蚕丝叶冻寄

蚕丝叶冻寄，本人任职地横滨正值开港一百五十周年纪念。往昔丝绸为横滨带来外汇，因此使用蚕虫食用的桑叶制…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

海鳗香草熏制和风米汉堡

海鳗香草熏制和风米汉堡，以鱼堡为灵感发想而成。海鳗鱼熏制后比平时更能引出鲜味，但熏制过度会使鱼肉变硬…

夏鸭寿喜烧

这是小锅物。夏鸭寿喜烧，考虑到橙子与鸭肉相性极佳，希望让客人享受到别具一格的风味与香气，因此使用了橙…

• ¥2,520

• 烹饪时间 50分钟

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

袱纱仕立（果冻风）、汲取豆皮

汤品。这个时节原则上使用红味噌汤的上清液或冷品，但考虑到入口的美味，加入约两成白味噌，制成袱纱式（红…

• ¥325

• 烹饪时间 40分钟

紫薯金团

时值夏日，制作了入口清凉、滑顺易咽之物。同时着意于清爽不黏腻的甜味。此次三品皆以可大量制作、适合店内…

板海蜇酒盗拌

“坪坪”在茶怀石料理中，是带有“希望与您亲近”“愿与您熟识”之意而奉上的小品，我认为这是非常适合吧台…

• ¥150

• 烹饪时间 30分钟

铺芝麻味噌、芝麻豆腐、车虾（明虾）

向付。一般应使用红豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹饪时间 30分钟

鳗鱼信田卷

强肴为炸物。早松茸山葵炸物，因是八月的料理而使用松茸，在尖端夹入山葵渍，裹上面包粉后油炸。这款山葵渍…

牛肋眼千草卷

进肴。如今各店皆使用肉类料理，试过各种烹调方式后，总难免有耗损，始终无法尽善尽美。尝试以薄切沙朗牛肉…

琥珀羹

此道为先附。琥珀羹以琥珀色高汤凝聚鞘明虾、南瓜、毛豆、白芋茎而成。南瓜容易散碎，故采蒸煮方式处理。

伊势龙虾蓼醋烧、黑毛和牛山椒烧