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沙鮻糯米饭

种出汁，系取煮饭所剩之沙鮻中骨及数种白肉鱼三枚卸后之鱼骨，先行烧烤，再与蔬菜边角料一同慢慢炖煮。要点…

鲔长手生切、寒青甘鱼削造

此为刺身。金枪鱼与青甘鱼以雪脍方式，搭配大量萝卜泥供客品尝。金枪鱼采长芋造型切法，于中间稍作刀工，切…

雪融仕立

此为吸物的雪融做法。常有人问鱼浆丸（糁薯）底与半片底有何差异——鱼浆丸盛入碗中注汤后不会浮起，半片注…

红虾庄内渍

此为通肴。红虾庄内渍所用之煎酒，系以梅干放入土锅（非雪平锅）中慢慢煮制而成。此次另加入山形产“酱虾酱…

车虾芦笋铸込炸、花莲藕虾鱼浆夹炸、束银鱼黄身衣炸、楤树嫩芽薄衣炸

扬物。明虾芦笋铸込炸，是将明虾去壳，从中央下刀，再将芦笋插入其中，以薄衣炸熟而成。

名残河豚酒蒸

此为醋肴。名残河豚酒蒸的河豚加热方式采用真空低温烹调（舒肥）法。这是本店独有的做法，以电饭煲的保温状…

鸡卵仕立

鸡卵做法，先将蛋黄、水、土豆淀粉溶开，再以鸡高汤拉开延展。若在温热之处加入玉水（蛋水混合液），蛋液会…

松叶蟹锦丝扬、福香味扬

口替。松叶蟹锦丝扬，是将梅桂因土豆（长型土豆品种）切成细丝，充分浸水漂洗，以栀子花煮沸上色，再缠绕在…

鱼翅莲藕蒸

温物为鱼翅莲藕蒸。将莲藕磨成泥，加入莲子与明虾。再加入用酒、葱、生姜、水发开并调味的鱼翅，粗略切碎后…

马头鱼锦秋蒸

蛋黄拌和、鲱鱼旨煮

首先是箸附的蛋黄拌和。本店的鲍鱼与章鱼皆以真空方式处理。预先调制好调味液，与食材一同真空封装，例如本…

鲭鱼盐鱼汁渍一夜干、豆皮芝麻烧、胡桃淋酱

烧物的鲭鱼盐鱼汁渍一夜干，是将春秋两季最为美味的鲭鱼制成一夜干。渍汁以酱油、味醂、酒等比调制，并隐约…

活星鳗薄切生鱼片、活星鳗汤洗

这是生鱼片料理。活星鳗薄切生鱼片，是将星鳗缔杀后，从颈部下方以刀绕行一圈，剥去鱼皮。由于部分客人不喜…

冬瓜、油豆腐、小明虾

预钵是炖菜。六、七月的冬瓜会做成翡翠煮，强调其青翠感，但我认为冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月则…

蒸鲍、共肝、秋葵山药冻

八寸是蒸鲍。提到蒸贝通常是鲍鱼，鲍鱼的肝也十分美味，将肝过筛后，以清爽的酱油、蛋黄搅拌，夹入其中作为…

海鳗葛粉汤

此为煮物碗，使用海鳗鱼葛粉汤。海鳗鱼薄薄拍上葛粉后，以昆布汤加热。加热时不像焯水般以滚水加热，而是视…

龙虾利休煮

煮物是龙虾利休煮。龙虾只将虾壳一侧稍微烧烤，添上焦香后再煮。胡萝卜考虑色彩搭配，选用黄色小胡萝卜。大…

炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂

炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂，是将牛尾鱼依常法三片取，去皮后施以昆布缔。再将法式清汤固化做成冻挂淋上…

蓼荞麦面

最后是餐食。因为是初夏，想要使用香鱼。荞麦面的搭配通常以天妇罗为主流，但觉得做成天妇罗后，香鱼的香气…

三色茶巾绞

先附是三色茶巾绞。将高汤、洋菜、吉利丁煮溶，调成入味。再分别与切碎的秋葵、山药、鲑鱼卵各自混入等量融…

芦笋双色冻

马头鱼若狭烧

烧烤料理是将马头鱼做成若狭烧。将白煮的土当归（食用土当归）组成博多形，铺上木芽味噌后摆盘。木芽味噌调…

葛牡丹、紫苏渍鹌鹑卵

葛牡丹，是将活的小明虾（小型小明虾）去壳，粗略剁碎后以酒干炒。百合根逐片剥下蒸熟，过筛制成练切，调成…

香鱼粥渍、红梅炖饭、干贝·乌贼五杯渍

烧烤的香鱼粥渍做法是：刮去香鱼鳞片，去除头尾，撒盐使其入味后，铺上昆布，将香鱼置于其上，洒酒蒸制一小…