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马头鱼·天王寺芜菁蒸鹅肝嵌入

此为“天王寺芜菁”名残时节的活用料理。两年前因调职来到大阪Hotel New Otani，得以认识浪…

• 4人份 · ¥2,800

• 烹饪时间 30分钟

活缔章鱼低温调理

因为作业时间较长，先从醋物开始。活缔章鱼低温调理。章鱼带有肠炎弧菌等食中毒菌，必须彻底清洗去菌后再进…

• 1人份 · ¥280

• 烹饪时间 1小时

新潟喉黑鱼烧霜生鱼片

生鱼片。在新潟喉黑鱼的鱼皮上炙烤出烧霜。略微受热后，喉黑鱼的鲜甜鲜味便会显著提升。甜虾，是一种名为“…

• 1人份 · ¥1,760

• 烹饪时间 30分钟

烧松茸、海鳗炙烤

诉诸视觉。烧烤过程本身即是一种眼福。 秋季代表性高级食材——松茸与海鳗鱼在炭火上徐徐烧烤的景象，光凭…

• 1人份 · ¥980

• 烹饪时间 30分钟

黑毛和牛山椒烤牛肉

留肴。黑毛和牛山椒烤牛肉，将黑毛和牛做初步处理，抹入盐、胡椒、山椒，在室温下静置约二十分钟，之后煎出…

芜菁豆浆蒸

此为先付。芜菁豆浆蒸的关键在于芜菁的水分。芜菁磨泥后轻轻沥去水分，但切勿过度沥水，否则风味会流失，需…

南瓜豆腐

鲜虾姬竹焙茶烧、江珧若叶凉拌、溪流鳟鱼、稚香鱼松前煮、牛肉樱叶卷、抹茶豆腐

此为前菜。鱵鱼白醋凉拌，是将豆腐以红富贵茶（一种近似红茶的发酵茶）焯水后捞起备用。红富贵茶含有黑曲发…

比目鱼、赤贝、明虾昆布香

出自“打造回头客的吧台工作”，此为生鲜刺身料理。吧台的优点之一，就是能够提供现切的刺身，让客人感受到…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1分钟

河豚（生鱼片）

生食料理。河豚的关键在于厚度，切片要略厚一些。酱汁为白子松露风味——将白子生磨过筛淋上去的做法也很诱…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹饪时间 40分钟

鲈鱼冰水洗、鸡鱼油霜造、金枪鱼烧霜造、明虾活造

此为生鱼片。章鱼冰水洗、鲈鱼亦是，佐以梅肉醋味噌及山葵一同享用，清爽美味。做法为在玉味噌中加入辣芥末…

水鱵鱼昆布腌乌鱼子叠、河豚白子芜菁蒸

水鱵鱼昆布腌乌鱼子叠：将水鱵鱼以昆布缔，但水鱵鱼容易吸收昆布的味道且会变硬，因此腌渍时间控制在约三小…

鳗信州蒸、瓢葫芦形胡萝卜、枫叶形冬瓜、木叶形南瓜、荞麦面筋

鳗信州蒸，以荞麦糊覆盖，突显荞麦屋特有的风格。荞麦糊是将荞麦粉加入热水中，揉制成耳垂般柔软度的面糊，…

• ¥1,500

• 烹饪时间 50分钟

马鲛鱼昆布腌渍

此为御生鱼片。马鲛鱼昆布腌渍，是将马鲛鱼三片卸切后取出中骨，薄盐后以昆布卷起，于冰箱冷藏腌渍约一日…

• 1人份 · ¥540

• 烹饪时间 1小时

鳗鱼莲藕蒸

此为蒸物。六月正是莲藕美味的时节，因此以相性极佳的茄子与鳗鱼搭配莲藕蒸制。茄子以荷兰煮（酱汁煨煮）方…

香橙釜烧、胡萝卜长崎蛋糕、银杏松叶打、青甘鱼大根包烧、鲍鱼旨煮

前菜与烧物同盛于一器。香橙釜烧，是将白子（鱼白）加热后盛入香橙釜，置入烤箱烧烤，淋上鳖甲馅。 胡萝卜…

鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍

先付的鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍，是以蝴蝶切法展开的鱵鱼（日本半喙鱼）卷包蕨菜，但由于鱵鱼肉质薄、不易…

海参肠豆腐、烧无花果、名残去骨海鳗昆布腌、熏制三文鱼生豆皮鸣门卷

海参肠豆腐是将大和芋与海参肠（盐渍海参内脏）混合，以葛粉固化而成。 并搭配以味醂粕腌渍的乌鱼子与大和…

• 80人份 · ¥600

• 烹饪时间 10分钟

手毬沙鮻、沙鮻锦卷、炙沙鮻梅醋渍

手毬沙鮻是将昆布腌渍的沙鮻考虑以筷子夹取时的便利性而切细，层叠成手毬的形状。搭配土佐醋调味的山药泥，…

• ¥520

• 烹饪时间 50分钟

番茄芝麻豆乳豆腐、残夏海鳗难波炸

先附两品。作为夏末残留风情之品，首先是番茄芝麻豆乳豆腐。豆腐的基底番茄汁，是向福井县和多梦农园订购其…

三文鱼菠萝卷、姬鲷昆布缔法兰绒珠、养老豆腐、本地章鱼·莲芋、番茄釜、无花果生火腿卷

自先附起始。姬鲷昆布缔，是以真空方式轻渍昆布缔约半日。 红宝石洋葱此次做成甘醋渍。 笼中盛放的是本地…

迷鲣、红金眼鲷炙烧、金枪鱼中腹宫重大根拌、黑鲙昆布缔

新冠疫情前后料理本身没有改变，但因提供次数及外带需求的变化，摆盘方式有所调整，在此加以介绍。 迷鲣，…

• ¥1,235

• 烹饪时间 1小时

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的“荞麦牛蒡”口感绝佳，深受客人喜爱，常有人要求再来一份。近年来带泥牛蒡（原土牛蒡）渐…

割鲜（生鱼片）彩色拼盘

割鲜彩色拼盘的发想，源于若只以酱油食用生鱼片容易生腻，若能以其他酱汁佐食或许更添乐趣。菠萝柚醋是希望…

• ¥1,100

• 烹饪时间 40分钟