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兴津鲷唐扬、酒盗酱

以演出为考虑的强肴中，表现了“温热”。要突显温热感，最好的方式莫过于热腾腾的现做料理。炸物迅速俐落地…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 30分钟

马头鱼丹波烧、柚饼子、鱿鱼红叶烧

烧物。马头鱼丹波烧，是将水洗后的马头鱼，因为是丹波风格，故削去栗子的外鬼皮与涩皮，仅取果肉切成小块后…

马头鱼稻草炸、穴子白瓜芥末渍、鳅鱼白醋和、冰柱海胆·长芋、芦笋·三文鱼水晶冻、香鱼笹叶烧、新红薯抹茶淋

此为前菜。鳅鱼白醋和的白醋若加入芝麻虽然美味，但味道会变得厚重，鳅鱼的鲜味反而难以展现，因此改用松子…

马头鱼松果甜甜酒酿烧、手毬黄身寿司、年轮牛蒡、手纲鱵鱼海胆烧、细根白萝卜乌鱼子

马头鱼松果甜甜酒酿烧，是将马头鱼的鱼鳞立起呈松果状，但因鱼鳞容易焦，须先将皮面稍微放入油中，使鳞片逆…

马头鱼松茸包烧、伊势龙虾海胆烧

烧物。马头鱼松茸包烧，先将马头鱼表面充分烙出焦色，松茸也同样烙出焦色，但若烤过头香气会减弱，需注意火…

• ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

马头鱼翁烧、虾子海胆寿司、温泉蛋味噌渍、蛤蜊黄油煎

• ¥1,400

• 烹饪时间 2小时

马头鱼·近江蒟蒻　油菜花昆布缔

马头鱼·近江蒟蒻·油菜花昆布缔一品中，马头鱼的昆布缔通常会去皮，但鱼皮与鱼肉之间的部位最为鲜美，带皮…

明虾丰年炸、马头鱼松鳞炸、红叶银杏

炸物料理。马头鱼松鳞炸，是将马头鱼保留鱼鳞直接切成鱼片，仅在鱼肉面拍上土豆淀粉后下锅油炸，使鱼鳞竖立…

伊势龙虾酒盗烧、马头鱼海胆烧、土佐鲱鱼子、黑豆百合根金团、雪轮莲藕甜醋渍、擂身卷三文鱼

伊势龙虾酒盗烧：使用正月料理定番的伊势龙虾，以酒盗（盐渍鲣鱼内脏）挂酱烧制。马头鱼海胆烧：将与旬之马…

• ¥1,500

• 烹饪时间 2小时

马头鱼吹寄厚朴叶烧

烧物。马头鱼吹寄厚朴叶烧，因马头鱼是清淡的白身鱼，与加入蛋液的味噌浓郁感非常相配。厚朴叶在视觉上也颇…

• ¥900

• 烹饪时间 50分钟

马头鱼松果炸、生海胆翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。怀石套餐中鲜少出现天妇罗，但此次希望加入天妇罗来展现特色，故收入一品。马头鱼松果炸，是带鳞水洗…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

马头鱼信州蒸

马头鱼毛豆泥烧、和牛烤肉莴苣卷

夏季套餐的烧物。马头鱼毛豆泥烧（zunda-yaki）的做法是：将马头鱼皮面轻轻炙烧，涂上干贝研磨肉…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 30分钟

马头鱼海胆烧、姬苹果传方烧（挖空镶馅烤法）、小布施栗子涩皮煮

这是一道将马头鱼高雅的油脂与云丹（海胆）浓郁鲜味结合而成的烧物。酱汁以白葡萄酒100㏄、淡口酱油50…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

竹笋土佐煮，马头鱼茶巾煮，结蕨

多喜逢合。竹笋土佐煮，是将竹笋去涩，制成土佐煮。新若布与竹笋一同炖煮，追加柴鱼后含煮。 马头鱼茶巾煮…

• ¥380

• 烹饪时间 1天

马头鱼、松茸

此为汤品（椀物）。着衣银杏（葛衣银杏）依葛切的方式隔水加热制成，以圆形模具切出后折成褶纹形，覆盖在马…

马头鱼嫩草烧奉书包、百合根金团

烧物为马头鱼嫩草烧奉书包。米粉中加入牛奶与黄油充分揉制，填入青豌豆过筛后的泥。以包起来让客人猜测内容…

马头鱼昆布腌红白脍、抱卵车虾鱼浆丸、葫芦卡斯特拉等

马头鱼昆布腌脍，是将马头鱼以昆布腌渍后，搭配脍菜，以白土佐醋混合擂磨苹果泥的酱汁供客人享用。 抱卵明…

牡蛎雪中烧、胡桃豆腐、鳕鱼白子球炙烧等

这是酒肴五品，以约三人份的份量盛装。带壳牡蛎雪中烧，使用北海道厚岸产的小颗牡蛎，由于酸奶的酸味与牡蛎…

银杏豆腐

马头鱼兴津烧　河豚南蛮烧　乌贼蛋黄烧

烧物中的马头鱼兴津烧，是在带鳞的马头鱼上穿入竹签，以炭火隔远距离、以极弱的火力将鱼皮完全烘干后再烧烤…

马头鱼豆皮卷纤烧、名残松茸

这是烧物。马头鱼豆皮卷纤烧，通常以豆腐制作卷纤，这次改将豆皮压碎调味后与细切蔬菜混合。去除马头鱼的鱼…

鱼身卷马头鱼

汤品（椀）。将鱼浆（糁薯）泥在砧板上研磨，以刮板将马头鱼均匀包覆，蒸熟。