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香鱼一夜干

主食。脆梅以赤紫苏醋腌渍，尽量静置一个月为佳。这次使用的是去年腌制的，色泽已略微转红，但若静置约两个…

• ¥650

• 烹饪时间 50分钟

虾芋、抱卵香鱼昆布卷、飞龙头

煮物。抱卵香鱼昆布卷，是以加入少许醋和酒的昆布高汤将抱卵香鱼泡软，再以酱油、砂糖等调味。这次使用生昆…

水晶冻、霞丸、双色卷鲸鱼等

这是前菜。水晶冻内包有香鱼内脏盐辛（以香鱼内脏腌渍的发酵盐辛）、秋葵和圆形胡萝卜。 霞丸以卡达伊夫丝…

香鱼饭、水茄子渍物

天然香鱼熟鲊、白子‧鱼卵盐渍（香鱼内脏腌制）、苦肠盐渍（香鱼苦肠腌制品）

伊势龙虾豆豉煮、香鱼梅煮、小芋黄金煮、冬瓜盐煮、红蒟蒻缮煎煮、千石豆

煮物中伊势龙虾豆豉煮所用的豆豉是中国产的，与大德寺纳豆、滨纳豆是同类之物，据说有净化血液的功效。香鱼…

香鱼包炸

• 7人份 · ¥350

• 烹饪时间 40分钟

香鱼炊饭

此为主食。香鱼炊饭通常多以整尾香鱼入锅炊煮，但考虑到骨刺令人介意、食用不便，本次改为处理后撒盐风干再…

薇飞龙头、虾芋、抱卵香鱼昆布卷、车虾蛋黄煮、丹波蟹味菇茸

煮物的薇飞龙头，是将按常法炖煮的薇一根卷成圆形作为芯，制成俵形飞龙头，油炸后再入味。虾芋削成鹤子形，…

海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

伊势龙虾剥肉　鲍鱼酒蒸　香鱼山椒煮

强肴的伊势龙虾剥肉，将伊势龙虾煮熟后取出，做成黄身烧也不错，但我认为最美味的吃法是直接剥散，挤上少许…

香鱼笹叶烧

此为烧物。香鱼笹叶烧中涂抹于鱼身之研磨香鱼酱（香鱼内脏盐渍酱）咸味较重，故以豆腐稀释。以二比一或等比…

大泷六线鱼照烧　牛肉骰子牛排

伊势龙虾具足煮、落香鱼（下行香鱼）昆布卷、豆皮荷兰煮

伊势龙虾具足煮为味噌风格。收尾时加入打散的蛋液，保持半熟状态，如此蛋汁便能吸附龙虾味噌等鲜味，让食客…

怀卵香鱼红煮、香鱼内脏酱

鲈鱼酥皮包烤

烧物的鲈鱼酥皮包烤，是将鲈鱼快速撒上盐、胡椒煎出焦色，再将菠菜凉拌以布巾稍稍拧干后裹卷在鲈鱼上，以酥…

香鱼松茸包烧

这是烧物料理。将香鱼从背部剖开，薄盐腌渍，鱼骨则炸成骨仙贝，让客人可以一并食用。内脏以盐渍处理，再以…

香鱼风干

此为香鱼风干夹蓼草烧，虽说香鱼盐烧最为美味，但到了八月各店皆有提供香鱼盐烧，故改以风干方式呈现。将香…

香鱼田乐新挽粉炸、鳗鱼罂粟龙田扬、虾仙贝、芦笋炸仙贝

香鱼田乐新挽粉炸，去除香鱼鳞片和鱼鳃，从背部入刀取出中骨，削除腹骨，以立盐浸泡约三十分钟后，将玉味噌…

香鱼内脏盐辛鱼浆丸

接着是汤品。香鱼内脏盐辛鱼浆丸，是以香鱼真子盐辛、生鱼浆、澄粉、蛋白、大和山药，填入木箱中蒸制而成…

香鱼网代炸、长臂虾

炸物的香鱼网代炸，是将土豆预先切成粗丝状炸好备用。以蛋白、水、土豆淀粉制作白扇衣，将其与土豆拌匀，再…

红叶虾芋旨煮、茄子月冠、怀卵香鱼山椒煮、星鳗信田烧

煮物的红叶虾芋旨煮，是以昆布高汤为底的浓口八方高汤炖煮虾芋。茄子月冠是在思考如何善用剩饭时想到的创意…

香鱼云海煮

炖煮料理。香鱼云海煮，先将香鱼清理干净，以平底锅煎香。为了使内馅达到如慕斯般柔软蓬松的口感，将洋葱…

• ¥650

• 烹饪时间 40分钟

香鱼素面

香鱼素面，将香鱼充分烧烤后取出中骨，莲藕在加入铁器的热水中焯水以保持色泽，再以吸汁高汤浸含入味。