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松果铺节、竹芦笋三文鱼卷、熨斗梅鸣门、黑豆葡萄酒冻

此次提案冬季食材“真鳕白子”旬期的活用方式。鳕鱼精巢在高级程度上仅次于虎河豚白子，冬季备受珍视，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

衣被、合鸭盐蒸腰肉、熏三文鱼小袖寿司、奶油奶酪粕渍、无花果淋白醋

前菜使用了秋季代表性食材来准备料理。衣被虽然可以预先制作再出菜，但由于是吧台料理，便将蒸好的芋头直接…

• ¥460

• 烹饪时间 15分钟

干贝三文鱼博多、海胆莱姆冻、绣球花小贝柱手毬寿司、牛肉千草卷、番茄鲍鱼奶油烧

这是运用干贝当令的一组料理。以六月时节为意象，思考如何以贝类入菜。虽然春季令人联想到樱鲷、樱鳟（一种…

• 5人份 · ¥4,000

• 烹饪时间 30分钟

毛蟹拆蟹肉、灯笼三文鱼寿司、鳗鱼三明治、鲍鱼柚醋夹、章鱼软煮、玉米蜜薯烧、黑藻泥酱和、砂囊淡酒蒸、带卵裙带菜天妇罗

毛蟹拆蟹肉，是将毛蟹放入约百分之二弱盐度的盐水中煮约二十分钟，熄火后再静置十分钟，然后提起沥干。适度…

鲑鱼饭寿司·新米锅巴

现代风乡土料理的表现。原乡土料理＝鲑鱼饭寿司（主食） 我希望为已不再品尝乡土料理的世代保留自古流传的…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1分钟

俵形虾芋、鳗鱼昆布卷、苹果玉子烧、乌鱼子脆片、春山鲍鱼、雉子松风铁扇形、有平蒟蒻、梅花小川三文鱼、香橙釜盛烧海参山椒和醋、松子金团、莴笋芥末麹渍

前菜开始介绍。小槌形器皿中组入松竹梅造型。俵形虾芋、雉子松风做成铁扇形，竹的造型则是莴笋芥末麹渍，梅…

星鳗卷牛蒡、南瓜松风、干贝铁砲拌、大黑本鸿喜菇时雨煮、蟹矶边卷、秋刀鱼有马煮、牡蛎汐寄、鲍鱼柔煮、鲑鱼地肤子拌

八寸。干贝铁砲拌，是将干贝柱放入50℃热水浸泡约一分钟，使其紧实弹牙。再放入冰水中冷却，大量撒盐静置…

雪蟹红叶拌、袱纱玉子、烟熏三文鱼·生火腿芜菁卷、石川芋焙海胆裹

从前菜开始。雪蟹红叶拌，是将蟹以盐水煮熟后去壳取肉，蔬菜切成长方条，以盐腌渍使其软化，再以磨碎的胡萝…

姬蝾螺米糠和、章鱼小仓煮、蟹身黄韭琥珀冻、番茄蛋西京渍、海鳗山椒寿司、蜜桃菠萝熏鲑昆布卷、蚕豆豆皮奶酪和

前菜，盛于石蕗叶上。姬蝾螺米糠和，为使米糠酱易于成形，加入玉味噌、橄榄油，以砂糖、盐调味。葛纳豆按葛…

蚕豆夹虾炸、白瓜烟熏三文鱼鸣门黄身醋淋、番茄冻蓼醋淋、稚香鱼笹寿司、楤芽素炸芝麻味噌淋

蚕豆夹虾炸：取初夏食材蚕豆，剥皮后一分为二，撒粉后夹入不过度捣碎的虾末油炸，最后淋上少许梅肉。 白瓜…

三文鱼菠萝卷、姬鲷昆布缔法兰绒珠、养老豆腐、本地章鱼·莲芋、番茄釜、无花果生火腿卷

自先附起始。姬鲷昆布缔，是以真空方式轻渍昆布缔约半日。 红宝石洋葱此次做成甘醋渍。 笼中盛放的是本地…

香橙釜盛开运白子芥末味噌拌、安康鱼肝莴苣苔砧卷、养老温熏鲑博多、河豚仙贝、乌贼酒烧雪洞拌

此为旬菜。香橙釜盛开运白子芥末味噌拌，源自冬至吃含“n”音之七种食材可招运的习俗，使用七种食材，但因…

色纸数之子鳖甲渍、鲑鱼卵粕渍、松果九孔甲州煮、诸子奉书卷、鳗鱼伊达卷、鲑鱼芜菁市松、莲藕明太子镶嵌、古老柿蛋黄寿司、百合根胡桃茶巾、莴苣苔西京渍

御祝贺肴，共十种。伊达卷、数之子等吉祥食材，以及西京渍、粕渍等酸味、甜味料理，充分考虑色彩与滋味的搭…

三文鱼奇异果博多、鳗鱼砧卷、变化南瓜、番茄干贝铸入奶油烧、鲍鱼蚕豆莱姆冻

时蔬料理。三文鱼奇异果博多所用的山葵酸奶醋，是以原味酸奶和马斯卡彭奶酪用搅拌机打匀，以盐胡椒调味后，…

银杏豆腐、干贝．牛油果山葵拌、烟熏三文鱼红心萝卜砧卷等

首先介绍前菜。银杏豆腐一般使用昆布高汤，此次改以豆浆制作。豆浆七份对牛奶二份、昆布高汤一份、葛粉一份…

海胆染鲱鱼子、黑豆百合根巾着、道明寺衣沙丁鱼干卷、青竹二色蛋、松叶切鲍鱼二味、三文鱼肉卷、梅花胡萝卜西京渍、雪轮莲藕酸甜泡菜

这是屠苏肴之一。屠苏料理指的是三肴：鲱鱼子、黑豆与蜜汁沙丁鱼干。关西地区会用捶拍牛蒡代替蜜汁沙丁鱼干…

毛蟹蛋黄酱淋、长薯·食用菊醋渍、河豚冻、乌鱼子、苹果三文鱼卷

这是前菜。毛蟹蛋黄酱淋，是将芦笋与毛蟹盛放，以制作蛋黄醋的方式调制芡汁淋上。 长薯·食用菊醋渍，是以…

百合根馒头、鱵鱼菊花鮨、菊花芜菁、管物菊奶酪、鳗鱼派皮包烧

以菊花为主题取代前菜，将所有料理都做成菊花造型。百合根馒头，是在加糖揉制的百合根中，掺入少许求肥（糯…

千枚芜菁淋芝麻醋

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

竹䇲鱼骨仙贝、星鳗骨仙贝、明虾头仙贝、文钱鲣饼、竹䇲鱼竹叶寿司、鸡皮煮冻、蒸鲍鱼·莼菜、白瓜·熏三文鱼博多积、秋葵醪渍

竹䇲鱼骨仙贝，是制作竹䇲鱼竹叶寿司时产生的鱼骨，以盐水清洗，撒上芥末香松后晾干一昼夜，再以油炸制。咸…

幼鲈鱼五月烧、具足虾酒盗烧、蒸鸡蜂斗菜花苞辛煮

烧八寸（烤拼盘）。幼鲈鱼五月烧，将幼鲈鱼（一种小型岩礁鱼）稍微弯弓状串上竹签烧烤。将过筛的蚕豆泥与蛋…

烟熏三文鱼慕斯、黑豆夹奶酪、奶酪奉书卷

止肴的烟熏三文鱼慕斯，本店同时供应西式料理与和食。西式料理的前菜经常使用烟熏三文鱼，因此将多余的冷冻…

春色冻

春色冻的彩色蔬菜有甜椒、芦笋，以及三至四月在河口湖采收的绉纹卷心菜。马肉使用“樱花干”——山梨县的马…

西式三文鱼慕斯

先付的西式三文鱼慕斯所用的三文鱼薄片为市售品，因生三文鱼本身无味，故以盐及昆布稍加调味。