Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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23 筆

  • 中村壯一

  • 閱讀文章：馬頭魚南蠻漬、鮮蝦南蠻漬（蛇腹小黃瓜、高野豆腐醃漬、伏見辣椒、混合蔥花）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    馬頭魚南蠻漬、鮮蝦南蠻漬（蛇腹小黃瓜、高野豆腐醃漬、伏見辣椒、混合蔥花）

    這次向中村壯一師範（料亭千代田）學習了「醋物」的相關知識，本次介紹「南蠻漬」。

    • 春
    • 清爽
  • 閱讀文章：馬頭魚昆布締（大和風生海苔凍、越瓜昆布締、花形小黃瓜片、茗荷絲、昆布醋羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    馬頭魚昆布締（大和風生海苔凍、越瓜昆布締、花形小黃瓜片、茗荷絲、昆布醋羹）

    本次向中村壯一氏（料亭千代田）學習了「醋物」的做法。這次要介紹的是「昆布締」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽
  • 閱讀文章：蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）

    蒟蒻先冷凍一次後，內部會產生氣泡，更容易入味，入口時也會呈現脆彈的口感。此外，蘿蔔經風乾曝曬後，咬勁…

    • 會席料理
    • 口感
  • 閱讀文章：紅葉鯛醤燒、冷凍玉子醤漬

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    紅葉鯛醤燒、冷凍玉子醤漬

    燒物。紅葉鯛醤燒，是以甜酒釀1.5份對醤1份的比例，用攪拌機攪打後，將切好的鯛魚浸漬。大約浸漬六小時…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章：生鮭魚卵巢醤漬、鯨魚皮海鰻卵醤拌、劍尖烏賊麴漬

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    生鮭魚卵巢醤漬、鯨魚皮海鰻卵醤拌、劍尖烏賊麴漬

    下酒菜。生鮭魚卵巢醤漬，是將筋子（鮭魚卵巢）以冷水洗淨去血水後，浸入醤中醃漬。 鯨魚皮海鰻卵，是將夏…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

    甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…

    • 夏
    • 濃郁
  • 閱讀文章：賀茂茄子蕎麥實焗烤

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    賀茂茄子蕎麥實焗烤

    燒物。賀茂茄子蕎麥實焗烤：普通白醬汁沒有特色，因此以蕎麥實製成焗烤。用蕎麥米與牛乳煮成粥，以此取代白…

    • 燒物
    • 9月
  • 閱讀文章：發酵芝麻豆腐、小芋仿納豆、烤野菜蝦粉覆

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    發酵芝麻豆腐、小芋仿納豆、烤野菜蝦粉覆

    首先是三種小缽料理。發酵芝麻豆腐：先將精磨芝麻焙煎，吸水約一天，放入電子鍋以兩倍的水煮成粥狀。稍待放…

    • 先付
    • 9月
  • 閱讀文章：肉牛蒡蒟蒻乾炒煮、洋蔥豆腐厚炸豆腐浸煮、山椒麵筋鰻魚茶巾包

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    肉牛蒡蒟蒻乾炒煮、洋蔥豆腐厚炸豆腐浸煮、山椒麵筋鰻魚茶巾包

    這是煮物。肉牛蒡蒟蒻乾炒煮，肉牛蒡蒟蒻的加水量可調整為食材分量的一點五倍左右。牛蒡切成斜削薄片後須充…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 9月
  • 閱讀文章：雞骨架濁湯底風味、道明寺馬鈴薯新磨粉炸

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    雞骨架濁湯底風味、道明寺馬鈴薯新磨粉炸

    雞骨架濁湯底風味，是想以糯米作為湯品碗的主角，因此在湯底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺馬鈴薯新…

    • 碗物・吸物
    • 9月
  • 閱讀文章：長芋芝麻味噌燒

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    長芋芝麻味噌燒

    長芋芝麻味噌燒，將長芋切成厚片，以低溫油慢慢炸至軟透。然後在上面放上拌入玉味噌（甜味噌）的焙煎芝麻，…

    • 燒物
    • 8月
  • 閱讀文章：法式長棍大蒜魚漿炸、切乾白蘿蔔蕎麥捲

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    法式長棍大蒜魚漿炸、切乾白蘿蔔蕎麥捲

    法式長棍大蒜魚漿炸，是因過去月例展中將麵包浸漬的玉子豆腐用於湯品碗而大受好評，此次便嘗試在細法式長棍…

    • 炸物・油炸物
    • 9月
  • 閱讀文章：豬五花肉麴煮辛子麴淋

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    豬五花肉麴煮辛子麴淋

    煮物。豬五花肉麴煮，是將豬五花整塊抹鹽，拭去滲出的水分後，浸入甜酒釀，連甜酒釀一起燉煮，可使肉質柔軟…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：山椒實烏冬麵

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    山椒實烏冬麵

    山椒實烏冬麵，是將六月盛產的山椒實保存備用，以山椒實的煮汁透過製麵機製成烏冬麵。

    • 食事
    • 9月
  • 閱讀文章：炸蛋汁麵包蒸海膽

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    炸蛋汁麵包蒸海膽

    炸蛋汁麵包，是將麵包切成厚片，使其充分吸入玉子豆腐的底汁，蒸固後切出，以油炸增添鮮味，上面擺放酒蒸海…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章：雞白湯仕立

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    雞白湯仕立

    鑄入番茄是將阿美拉番茄（一種甜番茄品種）湯剝去皮，去除種籽，在陽光下曝曬去除適量水分。然後，將白魚板…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章：糯粟葛豆腐、鮭魚鹽麴醃漬

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    糯粟葛豆腐、鮭魚鹽麴醃漬

    湯品。此為酒粕汁，以文火燉煮至骨頭幾乎溶化，完成濃郁風味。在前處理階段浸入甜酒釀，可去除腥味。熬製高…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：冬瓜蒸

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    冬瓜蒸

    冬瓜蒸，仿照蕪菁蒸的做法，削皮，以磨泥器磨碎，輕輕擠去水分後，以上新粉（在來米粉）固化成形。加入約一…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：玉米蒸

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    玉米蒸

    玉米蒸是將生玉米過細篩，以二份玉米泥對一份高湯的比例，按三個茶碗蒸的份量蒸製凝固。其上擺放以酒泡發後…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：夏蕨醬油醃漬

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    夏蕨醬油醃漬

    先付小品。夏蕨醬油醃漬，是趁夏季蕨菜售價低廉時大量購入，洗淨瀝乾水分，浸入醬油、水、砂糖調合的液體中…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：炸夏蘿蔔醬油燒

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    炸夏蘿蔔醬油燒

    炸夏蘿蔔醬油燒，是先削去蘿蔔皮以油炸，炸至七八分熟，中心保留少許芯感，口感更佳。然後，在蘿蔔上插入金…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：活星鰻薄切生魚片、活星鰻湯洗

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    活星鰻薄切生魚片、活星鰻湯洗

    這是生魚片料理。活星鰻薄切生魚片，是將星鰻締殺後，從頸部下方以刀繞行一圈，剝去魚皮。由於部分客人不喜…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 9月
  • 閱讀文章：茄子鯨培根卷

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    茄子鯨培根卷

    燒物茄子鯨培根卷，先將茄子以油炸過後去皮，瀝除水分。再以山牛蒡醬油醃漬為芯捲起，外層再捲上鯨魚培根。

    • 燒物
    • 8月
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