SEARCH

海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

青魽涮涮鍋

選用當季油脂恰到好處的青魽，以高湯涮涮鍋形式供賓客享用。青魽稍微入火後鮮味倍增，涮涮鍋的做法頗受好評…

• 1人份 · ¥380

• 烹飪時間 30分鐘

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

喉黑魚若狹燒

喉黑魚若狹燒以個人用爐台石燒方式上桌。下仁田蔥連葉尖都鮮美，故製成蔥味噌醬汁。

• ¥550

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚海藻燒

為了嘗試與平常不同的運用方式，我想到將海帶芽做成醬泥。利用海帶芽所含的褐藻酸，做出濕潤、口感柔滑的魚…

• 3人份 · ¥1,700

• 烹飪時間 15分鐘

櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

這是炸物。腹中稍有食物或啤酒後，食慾會大增，且略感飢餓時享用炸物味道更佳。櫛瓜花是我在海燕亭任職時便…

• ¥510

• 烹飪時間 40分鐘

毛蟹、白蘿蔔、蛤蜊白湯煮

以下介紹本店人氣秋季料理中的煮物。毛蟹雖一年四季皆可捕獲，但白蘿蔔最為美味的這個時期，是最想呈現的一…

• 10人份 · ¥13,000

• 烹飪時間 2小時

鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格

第二台的鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格，採用博多（層疊壓製）與棋盤格（市松）兩種傳統技法，以紅白相映的喜…

• ¥420

• 烹飪時間 2小時

喉黑魚蒸物（一種深海魚／喉黑魚）（香菇、銀杏、珠蔥）

擺盤前，會在香菇菌傘上細細劃入隱刀。這不僅是為了方便食用，更重要的是為了引出香菇的鮮味，讓香菇的美味…

馬頭魚若狹燒

這次向飯塚均師範（淺草view飯店）學習「燒物」。這次要介紹的是「若狹燒」。

春告魚酒蒸

醋物。器皿為祥瑞四方鉢，矢口永寿氏的作品。春告魚（鯡魚）酒蒸，是將鯡魚三枚卸後，以高湯、酒慢慢蒸軟，…

• ¥300

• 烹飪時間 45分鐘

青豆磨流湯

湯碗。青豆磨流湯，是製成一道能享受春日氣息的清湯。一般磨流湯多半不加吸口香氣點綴，但這次希望客人打開…

• 20人份 · ¥170

• 烹飪時間 1小時

河豚昆布締

河豚昆布締手卷壽司為讓客人充分享受河豚的香氣與風味，將河豚薄切斜削，昆布締時間僅約十至十五分鐘。斜削…

• ¥155

• 烹飪時間 5分鐘

鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

馬頭魚松果炸、生海膽翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。懷石套餐中鮮少出現天婦羅，但此次希望加入天婦羅來展現特色，故收入一品。馬頭魚松果炸，是帶鱗水洗…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

醋拌鰻魚小黃瓜

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

雞魚酒蒸、百里香羹汁

雞魚酒蒸，為魚撒鹽以去除腥味是關鍵所在。去除多餘腥味後，香草的香氣才能充分發揮。蔬菜方面，若加熱過度…

蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

鱈魚白子豆包炸（蘆筍、蔥、紅葉蘿蔔泥）

這次向大原賢師範（新橋・酒亭菊姫）學習「炸物」，這次要介紹的是「鱈魚白子豆包炸」。

洞爺・佐佐木農場冰室熟成札幌黃湯泡飯

作為御食事，開發了冰室熟成札幌黃湯泡飯。在發揮北海道越冬野菜魅力的主題下（札幌黃洋蔥、越冬高麗菜），…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 1小時

喜知次海膽燒

這是以冬季名殘食材喜知次製作的燒物。喜知次海膽燒，是一道讓客人同時享受喜知次與海膽兩種燒物風味的料理…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 40分鐘

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

此為燒八寸料理。鱸魚覆蓋茶燒，若是在吧台形式的餐廳，可將鱸魚放置於石板燒上，從上方澆入茶湯並覆蓋奉書…

• ¥590

• 烹飪時間 1天