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飛驒牛與季節蔬菜壽喜燒 海膽覆面·風花風格

以寺納豆醬將濃郁食材完美融合

大瀧六線魚櫻花蒸

蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

此為冷製煮物。希望客人清爽享用，因此將蝦、海膽、秋葵製成凍。 鮑魚軟煮使用蝦夷鮑，大小恰到好處，進貨…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

海鰻海膽灌入吉野風叩打

「海鰻魚海膽灌入吉野風叩打」是將海鰻魚進行骨切後，在切開的魚身間灌入海膽作為椀種，希望讓人享受海鰻魚…

• 1人份 · ¥455

• 烹飪時間 1小時

鹽漬海膽·赤水芹松前漬

鹽漬海膽·赤水芹松前漬，以大葉（紫蘇葉）和茗荷切碎取香，赤水芹去皮後調出色澤，浸入割醬油中。鹽漬海膽…

• ¥360

• 烹飪時間 40分鐘

鯛魚（海膽、花穗、山葵）

希望讓客人感受到，僅僅是磨泥方式的不同，就能讓山葵的香氣變得更濃烈。無論是調味料還是食材，都不抱持固…

松前蒸

這是活用地方食材的蒸物。松前蒸的靈感來自富嶽三十六景的丹澤山地版本，以從湘南海濱仰望山景而非眺望海洋…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

番茄豆漿煉豆腐

以豆漿中和番茄的酸味，並用樹薯粉做出柔軟的口感

海寶重疊盛

20至30代的回頭客料理 海鮮特有的份量感與換味樂趣 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 40分鐘

合鴨新綠燒、鑄入牛蒡、紅金眼鯛海膽菜花燒

此為燒物。合鴨新綠燒是將合鴨以六十五度蒸製約十五分鐘，削去多餘脂肪，以針刺穿，在平底鍋中煎出焦色，浸…

• 20人份 · ¥2,060

• 烹飪時間 20分鐘

純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

手毬沙鮻、沙鮻錦捲、炙沙鮻梅醋漬

手毬沙鮻是將昆布締漬的沙鮻考量以筷子夾取時的便利性而切細，層疊成手毬的形狀。搭配土佐醋調味的山藥泥，…

• ¥520

• 烹飪時間 50分鐘

西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…

割鮮（生魚片）彩色拼盤

割鮮彩色拼盤的發想，源於若只以醬油食用生魚片容易生膩，若能以其他醬汁佐食或許更添樂趣。鳳梨柚醋是希望…

• ¥1,100

• 烹飪時間 40分鐘

海膽豆腐

先付。海膽豆腐並非以往以鮮味高湯提供的形式。使用小番茄、橄欖油、蝦高湯製作的番茄擂流，以沙拉感覺、類…

• ¥656

• 烹飪時間 30分鐘

梭子蟹（三疣梭子蟹）寄凍

此為高知正月料理中的蒸物。梭子蟹寄凍——土佐灣捕獲的三疣梭子蟹在高知縣稱為「梭子蟹」。梭子蟹蒸約四十…

• 1人份 · ¥870

• 烹飪時間 1小時

稚香魚新茶炸、海膽奉書炸

此為揚物。稚香魚新茶炸：因五月新茶上市，將研磨過的新茶茶葉細濾後，以約兩成的比例混入麵粉與太白粉各半…

• ¥600

• 烹飪時間 15分鐘

鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

首先是五種前菜，盛裝豐盛而華麗。鯛魚陽春凍，菜名採用諧音字製成獻立。以「陽春」為題，上層是鯛魚的粉紅…

蒸壽司

將福島鄉土料理「輪箱飯」、「穗久喜飯」改編而成的食事料理。蒸壽司係將濱通地區深受喜愛的穗久喜飯改編為…

• 3人份 · ¥780

• 烹飪時間 2小時

櫻鱒卷纖燒、筍木芽燒、牛肉烤三種

此為燒物。櫻鱒卷纖燒是將櫻鱒縱切成十公分寬，做蝴蝶切法後撒上薄粉，將蛋液與切碎的荷蘭豆、胡蘿蔔、木耳…

• 1人份 · ¥680

• 烹飪時間 30分鐘

海膽鮑魚湯漬

此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

• ¥5,640

• 烹飪時間 1小時

伊勢龍蝦具足煮

本品為在演出上頗費心思的煮物。伊勢龍蝦具足煮以「新穎」為概念，打造出具有視覺衝擊力的盛盤。擺盤力求令…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚松果甜酒釀燒、手毬黃身壽司、年輪牛蒡、手綱鱵魚海膽燒、細根白蘿蔔烏魚子

馬頭魚松果甜酒釀燒，是將馬頭魚的魚鱗立起呈松果狀，但因魚鱗容易焦，須先將皮面稍微放入油中，使鱗片逆立…