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秋刀魚紫蘇煮、柿起司砧卷、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹膏拌、蝦・小鯛菊花壽司、鮟鱇魚肝蛋黃燒

秋刀魚紫蘇煮首先去除秋刀魚的頭、鰭與鱗，切成段狀。接著裹上粗鹽靜置約一小時後水洗，入鍋素煮以去除腥味…

鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

前菜的鵝肝茶碗蒸，是將鵝肝撥散後使用。

腰內肉（菲力）叩打、里肌山菜卷、腰內肉炸豬排

此為可選主菜。腰內肉叩打，除味覺外，亦注重肉品衛生。考量蛋白質凝固與大腸菌滅殺，特別注意七十五度之溫…

小明蝦鮞燒、九孔山藥蒸、落香魚內臟醬豆腐、鴨肉松風燒、大黑菇南蠻漬

這是前菜。小明蝦鮞燒的「鮞」指的是真子（魚卵）或卵巢。眼下鮭魚卵巢正當季，無論是市售的還是自家醃漬的…

烏賊酒盜拌、比目魚煮凍、雞白肝仿鵝肝、蝦薰香炸、繡球花炸魚板、嫩雞蘆筍卷、海素麵、幼沙丁魚薑押漬、唐傘茗荷芋壽司、雨蛙黃瓜諸味噌、雨滴西谷米

「雨音之膳菜」是以6月的節令，用雨、綠意、圓點水珠、唐傘、雨蛙等意象表現的前菜。直接盛放在會席托盤上…

蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

前菜的蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋掛，是以昆布壓製的蕪菁夾入蒸熟的鮟鱇魚肝，淋上柚醋，頂部放粉紅胡椒，附上蕪菁…

雪蟹紅葉拌、袱紗玉子、煙燻鮭魚・生火腿蕪菁卷、石川芋焙海膽裹

從前菜開始。雪蟹紅葉拌，是將蟹以鹽水煮熟後去殼取肉，蔬菜切成長方條，以鹽醃漬使其軟化，再以磨碎的胡蘿…

松阪菲力涮鍋五月蔬菜卷

口替（換口之菜）。松阪菲力涮鍋五月蔬菜卷，是將牛菲力以五十八度在蒸氣旋風烤箱中加熱約二十分鐘，以與烤…

山藥素麵茄子味噌淋、筍燒賣、香菇烤箱燒、蠶豆金糰

前菜。三色菱形百合根，是將百合根泥以砂糖和鹽揉製均勻後分成三份，分別以抹茶、原色（不加任何色素）、冷…

蓴菜養老凍

此為先付。蓴菜養老凍。蓴菜（莼菜）水分多，凝固時需先充分瀝去水分再凝固，效果較好。剛做好當天固度恰到…

冬瓜饅頭

此道為冷製料理。冬瓜饅頭：將冬瓜削皮，以鹽醃漬後汆燙備用，再以雞高湯（出汁）、鹽、胡椒等燉煮入味。饅…

柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

前菜的炙燒河豚昆布締，是將按常法製成昆布締的河豚炙出焦痕，與稍稍寬鬆製成的臭橙葛凍一同享用。石牆紋零…

鮑魚梅子善哉（紅豆甜湯）

梅子的酸味襯托出紅豆特有的溫潤甜味，與大根一起燉煮至軟嫩的大塊鮑魚鮮味，再加上蓮藕芋莖獨特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 4小時

牛瘦肉海鮮高湯淋

先付。牛瘦肉海鮮高湯淋，近來常見將生海膽疊放在牛肉上的料理。牛肉與海鮮高湯非常合拍，尤其是甲殼類的高…

海鰻湯引

醋物。此為海鰻湯引，墊底的是以大和芋（一種山藥）混入梅肉的泥狀物，請如山藥泥淋般享用。

赤茄子醍醐茶巾、地瓜牽牛花饅頭、鰻魚八幡卷、鴨肉冷製飾、酸漿玉子、梭魚炙燒壽司、香魚蓼燒

前菜。赤茄子醍醐茶巾中，赤茄子即番茄豆腐。此次為講習用，凝固得較硬，實際出菜時做得軟一些會更美味。以…

鰻魚蓮藕蒸

此為蒸物。六月正是蓮藕美味的時節，因此以相性極佳的茄子與鰻魚搭配蓮藕蒸製。茄子以荷蘭煮（醬汁煨煮）方…

星鰻牛蒡豆皮炸

炸物是星鰻牛蒡豆皮炸。將切好的牛蒡放入對流烤箱中烤乾，內包豆皮與星鰻，以蓑衣炸的方式裹好油炸。牛蒡味…

香橙釜燒、胡蘿蔔長崎蛋糕、銀杏松葉打、青魽大根包燒、鮑魚旨煮

前菜與焼物同盛於一器。香橙釜燒，是將白子（白子）加熱後盛入香橙釜，置入烤箱燒烤，淋上鼈甲餡。 胡蘿蔔…

和牛燒烤、海老芋荷蘭風、蘋果味噌

此為燒烤料理。海老芋荷蘭風的做法是：將海老芋剝皮切成適當大小，在加入維生素C的洗米水中浸泡，以白八方…

鮟鱇魚肝柚庵蒸、胡桃豆腐、柿、梨、近江蒟蒻利休麵筋乳清起司涼拌

先付（前菜小品）。鮟鱇魚肝柚庵蒸，理想上是蒸好後直接上桌，但放置兩三天後油脂的氣味會令人在意，因此店…

鯧魚西京鹿子燒、鴨南蠻燒、筍軸干貝夾山椒嫩葉燒、近江蕪菁紅白市松、鯖魚手綱壽司、三山檸檬釜白和、蝦子真砂玉子鐵扇串

口替的鯧魚西京鹿子燒，取意於正月常用的鹿子麻糬，若烙上焦紋也很有趣。 鯖魚手綱壽司是先製作醋漬鯖魚，…

芝麻白醋拌、牛筋凍煮、羅勒味噌拌

此為先付三種。芝麻白醋拌——牛舌高蛋白、低熱量，雜味少，易於和食料理使用。若常備於廚中，可活用於涼拌…

秋鯖小袖壽司、秋刀魚有馬煮、松果形慈菇、栗煎餅、零餘子魚漿丸、柿奉書卷、鵪鶉柿玉子、銀杏形芋頭、紅葉胡蘿蔔、車海老藁包炸、松葉蕎麥